第1042章 第三回味！（2/2）

是另一种方式的。

傻柱蹲回灶膛前面。火苗还在。高汤咕嘟冒泡。

他想了想。从灶台底下那块松砖里取出一个咸鸭蛋磕开。蛋清倒进碗里。

他拿了一小团肉馅搅了咸蛋清裹好团成丸子。丸子放进温汤里煮了五分钟捞出来。

然后他做了一件从没做过的事。

他把灶膛里的碎木片拨到一边。露出灶膛底部的一块铁片。铁片被火烧了一个多小时，温度很高。

他用筷子夹着丸子在铁片上滚了一下。

只滚了一下。

丸子的表面发出一声极轻的滋啦响。

他立刻把丸子提起来放到碟子里。

丸子表面出现了一道淡褐色的焦痕。很浅。不到一毫米。

他捏起丸子咬了一口。

先是熟悉的肉鲜味。虾籽的鲜。

接着是咸蛋清的回甘。

然后——

他停了。

舌根底下有一丝东西慢慢泛上来。

苦吗？不是苦。涩吗？也不是涩。

是一种说不上来的、带着烟火气息的余韵。好像冬天的时候走过一户人家的烟囱底下闻到的那股煤烟和饭菜混在一起的味道。

不浓。

很淡。

淡到你得仔细去品才能捕捉到它的存在。

可它就在那。

在所有味道都散去之后。它还在。

傻柱把剩下半颗丸子放回碟子里。

他的手在抖。

不是冷的。是激动的。

第三回。

就是这个。

在清汤狮子头里的变体——不是生肉走焦，是做好的丸子在高温表面极短暂地一下。让表面最薄的一层蛋白质焦化。这层焦化不影响汤色不影响口感。它留在丸子表面形成一层几乎看不见的薄壳。

吃的人不会注意到。

第一口下去是鲜。第二口是咸。等这两层过去了。第三层从焦壳里慢慢渗出来。

在嘴里炸三回。

傻柱把碟子端起来。碟子底下还有一小滩汤汁。他用手指蘸了蘸放到嘴里。

汤汁是清的。焦味没有渗进汤里。

好。

这说明走焦的程度是对的。再深一点焦味就会进汤。汤色会变浑。那就废了。

他得掌握那个的分寸。

在灼烫的铁面上停留多长时间。滚多少度的角。用多大的压力。这些全靠手感。

得练。

傻柱把碟子洗了。锅里的汤喝了。灶膛里的火灭了。所有痕迹清理干净。

他站在黑漆漆的厨房里深吸了一口气。

三层都摸到了。

虾籽。咸蛋清。走焦。

刘师傅花了半辈子从御厨食谱里学来的绝活，他用了不到半个月就全部摸透了。

接下来就是练。把三层叠在一起。做出一颗完美的清汤狮子头。

三个月的期限。

他现在觉得够了。

厨房门外传来一声轻轻的咳嗽。

傻柱整个人僵住了。