第55章 试菜（2/2）

陆远尝了一筷子后，由衷地比了个大拇指。

对他而言，这就是小时候的味道。

彩霞婶子做的是一道茭瓜烧油麵筋，这道菜是她到厨房后临时起意的。

因为陆远今天恰好在教大娘她们做凉皮，所以有现成的食材可以发挥。

要不然从和面开始，再洗麵筋、炸麵筋，等这道菜做好天都要黑了。

塞北的炸油麵筋，要求洗面必须乾净，保证麵筋的绝对劲道。

炸出来后呈小块、乾瘪，中间没有空心。

津门一带会把油麵筋炸成大球，做菜的时候再撕成小块。

而塞北的做法，要保证每一个油麵筋的完整，吃起来口齿间会充分地感受麵筋的柔韧。

彩霞婶子火候拿捏得很好，炸出来的油麵筋恰到好处，呈金黄微褐色。

炸出来的油麵筋是没法直接吃的，小时候陆远他们还以为油麵筋和鸡蛋泡泡一样，刚炸出来的时候最好吃。

没想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不烂。

油麵筋只有在汤汁里烩制一段时间后，才会变得软嫩但不失嚼劲，同时滋味十足。

彩霞婶子这道菜做得很规矩，特別是油的量拿捏得很到位。

做这道菜就怕油大了腻得慌，因为烩麵筋的时候，油麵筋还会不停地释放出油来。

这道菜做得好的话，比肉还香，浓郁的汤汁裹著米饭能连炫3大碗。

最后压轴出场的是年龄最大的桂芬婶子，陆家逢年过节一起吃饭的时候，她都是厨房的主力之一。

她今天做的这道菜，也是全场难度最高的菜，红烧夹板。

夹板是塞北的叫法，京城一带叫松肉，疆省一带叫夹沙。

塞北和疆省的做法很像，用两层纯鸡蛋液摊成皮，中间夹著肉馅，再切成菱形块，下锅炸制。

京城一带的做法略有区別，他们会用豆皮来代替鸡蛋皮。

陆远个人觉得豆皮的做法不如鸡蛋皮，鸡蛋皮炸过后更香更酥脆。

这道菜的难点在於下油锅炸之前，先把菱形的夹板塑形好。

塑形的难点就在於肉馅能不能很好地粘在两层蛋皮之间。

这个诀窍有两个，一个是要把肉馅调出一定的粘性，这就需要对肉馅码味、上浆。

第二个诀窍是要在两层蛋皮上，刷一层薄薄的豌豆粉液。

就像小时候过年贴对联用的浆糊一样。

下锅炸的时候，火不能太大，因为肉馅没有全部包裹，很容易炸糊。

金黄色的夹板，才是最完美的状態，一旦出现褐色，就说明火大了。

桂芬婶子动作很麻利，用大漏勺左右摆了两下全部捞了出来。

然后她上下抖动两下，把多余的油控乾净，夹板在起落间发出了清脆的撞击声，这就说明炸得刚刚好。

桂芬婶子的技术很精湛，陆远觉得自己上去做，也未必能比她炸的更好。

此刻的夹板口感酥脆，配上一小碟椒盐和辣椒粉的话，就是另一道名菜：干炸夹板！

对於这道菜，陆远是有长期规划的，他打算人员储备好后，所有的店都上这道菜。

因为这道炸夹板，是很有地域特色的小吃。

而且这种油炸的半成品可以长期储存，不管是復炸后做干炸夹板，还是直接做红烧菜、做汤都可以。

来往的食客们觉得好吃的话，会有想要带走的想法。

到时候陆远再做一批礼盒，里面搭配一些炸油饼之类的特色炸货，逢年过节拿出来送人是很有心意的。