第44章 厨艺稳步提升（1/2）

一九五二年的春天来得比往年早。三月中旬，南锣鼓巷的老槐树上就冒出了嫩芽，墙根的积雪化得干干净净，青石板缝里钻出一层薄薄的绿苔。院里各家各户的窗户纸都换过了，白生生的，透着光。

何雨柱在食堂已经干了整整四个月。

这四个月里，他每天天不亮就到后厨，先把灶台擦一遍，再把案板刮干净，然后生火、烧水、备料。等师傅到的时候，他该洗的菜洗好了，该切的肉切好了，连调料罐子都码得整整齐齐。

于师傅嘴上不说什么，但看在眼里。

这天上午，食堂接到了一批猪肉。不是那种肥膘厚得能炼三斤油的肥猪肉，是正经的肋排和梅花肉——街道办特批的，说是要招待区里下来检查工作的干部。

于师傅把何雨柱叫到案板前，指着那半扇猪肉说：“今天你切肉。”

何雨柱愣了一下。切肉在后厨不算最难的活，但也是上灶前必须过的一道坎。肉切不好，炒出来就是废的——厚薄不匀，有的老了有的生了，调味也吃不均匀。

“怎么切？”何雨柱问。

于师傅把菜刀递给他，那把刀是于师傅自己的，木柄被磨得发亮，刀刃上一道细细的弧线，一看就是用了多年的老家伙。

“梅花肉切丝，肋排剁块。”于师傅退后一步，把位置让给他，“刀你自己挑。”

何雨柱没有去拿挂在墙上的公用菜刀。他从自己的布包里摸出一把刀——这把刀是他上个月在黑市上从一个跑单帮的贩子手里换来的，不是什么名家打造的，但钢口好，刃厚，握在手里有分量。

于师傅看了一眼那把刀，没吭声。

何雨柱把梅花肉平铺在案板上，先顺着纹理切成薄片，再改刀成丝。刀落下去的时候，手腕是松的，刀刃贴着砧板滑过去，发出一串细密而均匀的“笃笃”声。每一刀下去，肉丝的宽度都差不多，像是用尺子量过似的。

这不是天赋。

是他在空间里练出来的。

自从那次被于师傅尝出白菜里的“魂”之后，何雨柱就把练刀工当成了每天的必修课。空间里没有肉，他就用萝卜练——萝卜便宜，在黑市上拿一把青菜就能换一堆。他把萝卜切成丝、切成片、切成块、切成丁，每一种切法都练到手腕发酸为止。切废的萝卜也不浪费，直接埋回地里当肥料。

后来萝卜切腻了，他又开始切豆腐。豆腐比萝卜难切十倍——太嫩了容易碎，太老了口感差。他硬是在空间里切了不知多少块豆腐，才练到能把一块嫩豆腐切成细丝，放在水里一荡，丝丝分明，一根不断的程度。

这些事，于师傅不知道。但他看见何雨柱今天切出来的肉丝，就知道这孩子没偷懒。

“你练过？”于师傅问。

“在家练过。”何雨柱老实回答，“用萝卜练的。”

于师傅伸手捏了两根肉丝，举起来对着窗户的光看了看。肉丝的截面方正，厚薄均匀，每一条都在两毫米左右。他点了点头，把那两根肉丝丢回盆里。

“行。肋排也剁了。”

剁肋排是另一回事。肉丝讲究细，肋排讲究准——一刀下去，必须正好劈在骨节缝里，不能偏。偏了，骨头碴子碎在肉里，吃的时候扎嘴，那是厨子的耻辱。

何雨柱换了一把剁骨刀。这把刀比切肉的刀沉了三倍不止，刀背有拇指那么厚，刃口上有一道浅浅的弧线。他把肋排翻过来，用手指摸着骨节的位置，找准了，一刀下去——

“咔嚓。”

骨头应声而断，断口干净利落，没有碎骨。

于师傅在旁边看着，嘴角动了动，到底没忍住，露出了一丝笑意。他在食堂干了二十多年，见过的学徒少说有几十个，有的天分高，有的肯吃苦，但像何雨柱这样天分高又肯吃苦的，一只手数得过来。

“行，今天炒菜你也上。”

何雨柱抬起头，手里的剁骨刀停在半空。

“我上灶？”

“上灶。”于师傅说得干脆，“区里来人，四菜一汤。红烧排骨我来，酱爆肉丁、醋溜白菜、青椒肉丝，这三个你来做。汤我让老张烧，你用三号灶。”

三号灶在后厨最靠里的位置，灶口不大，火力不如一号灶猛，但炒个家常菜够用了。于师傅让他用三号灶，意思是给他留了余地——火小了可以把锅多翻几次，手法生疏了可以有时间调整。

何雨柱没有多话，洗干净手，系上围裙，走到三号灶前。

灶里的火已经生好了，煤块烧得正旺，锅底被舔得微微发红。他舀了一勺油溜进锅里，油面泛起一层细密的波纹——火候刚好。

第一道是酱爆肉丁。

这道菜说难不难，说简单也不简单。肉丁要用肥瘦相间的五花肉，切成一厘米见方的小块，先用酱油和料酒腌过，再下油锅滑散。关键是酱——甜面酱和黄豆酱要按比例调，炒的时候火不能大，大了酱就苦了。

何雨柱把腌好的肉丁倒进油锅，手腕一抖，炒勺在锅底划了个圈。肉丁在油里翻滚着，表面迅速变色，从粉红变成浅褐。他眼疾手快，在肉丁刚刚断生的时候捞出来，沥干油分，重新起锅炒酱。

甜面酱下锅的那一瞬间，一股浓郁的酱香在后厨炸开了。

那不是普通的酱香。这甜面酱是何雨柱从黑市上淘来的，正宗的六必居老酱，放在空间里存了一段时间，酱香味更浓更醇。酱一下锅，整个后厨的人都抬起了头。

于师傅正在另一边处理排骨，闻到这股味，手里的刀顿了一下。

何雨柱没注意周围的目光。他全神贯注地盯着锅里的酱，炒勺不停地推动，让酱汁均匀受热。等酱汁开始冒细密的小泡，他把滑好的肉丁倒进去，快速翻炒。每一颗肉丁都裹上了酱汁，油亮亮的，像是镀了一层琥珀色的釉。

出锅，装盘。

第二道是青椒肉丝。

青椒是空间里种出来的，个头不大，但皮薄肉厚，掰开就能闻到一股清甜的椒香。何雨柱把青椒切成大小均匀的菱形块，肉丝是在空间里练了几百遍的刀工——每一根都跟火柴棍差不多粗细，长短一致。

这道菜的难点在于火候。肉丝炒老了就柴了，青椒炒过了就蔫了。肉丝下锅滑散，刚变色就得捞出来；青椒下锅爆炒，断生就得盛出；最后合在一起翻炒，调味均匀就得出锅——整个过程不超过三分钟。

何雨柱的动作行云流水。

滑肉、爆椒、合炒、调味、出锅——一气呵成。青椒还是脆的，碧绿碧绿的，肉丝嫩滑，汤汁清亮。

第三道是醋溜白菜。

这道菜是何雨柱最拿手的。白菜是空间里种的第一批菜，他在这道菜上下的功夫比哪道菜都多。醋溜白菜看起来简单，其实最考验火候和调味——醋多了酸得倒牙，少了不够味；糖多了腻，少了寡淡；勾芡太厚影响口感，太薄又挂不住味。

何雨柱有条不紊。白菜片成片，帮子和叶分开。锅里油热了，先下白菜帮子翻炒几下，再下叶子。盐、糖、醋、酱油，调味料依次入锅，最后勾一层薄芡，让汤汁均匀地裹在每一片白菜上。

出锅的时候，他特意看了一眼于师傅。

于师傅也在看他。

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