第130章 同心协力（1/2）

第130章同心协力

京丰宾馆六楼的老式地毯踩上去软绵绵的。

陈有云和李卫步履极快地回了房间，反手把门关上。

李卫一把扯开厚棉袄的拉链，连水都顾不上倒一口，直接一屁股坐在床沿上。

两只手用力搓了搓脸，眼神里还带着刚才在大堂看榜时的焦躁。

“有云，这回真特么碰到硬茬了。”李卫抬起头，声音有些发乾，“用北方散养笨鸡。那土鸡成天满山跑，一身的死肌肉，柴得跟树皮一样。满打满算九十分钟做菜时间，炖汤一个小时都不一定能煮到软烂，除非上高压锅。大火快炒还可能进不去味，味道太重又没有鸡味。你带的调料全是大红袍花椒和干辣椒，真要照原样做，评委一口下去光吃调料味了，直接就得给咱亮红叉。”

陈有云没接话，脱了夹克挂在衣架上。

他快步走到写字台前，拉开背包拉链，摸出一本笔记本。

那是他跟着陈瘤子学艺时留下的老底方。

屋里只有纸页翻动的“哗哗”声。

陈有云的目光在密密麻麻的墨迹中快速掠过，最终定格在写着“干煸”的那几页上。

“规矩是死的人是活的。”陈有云指尖点在泛黄的纸页上，抬眼看向李卫，语气平静得很，“咱们用盐帮菜做兔丁和肥肠的干煸工艺来做鸡。”

李卫愣了一下，他迅速反应过来：“干煸鸡？”

“对。”陈有云把笔记本合上，思路极其清晰，“北方笨鸡纤维粗，咱们反其道而行之。连骨带肉，全鸡斩成均匀的拇指小块。头丶爪丶翅丶身一样不落，全部下锅煸透入味。”

时间紧迫，容不得半点耽搁。

两人重新收拾了刀具和料包，趁着夜色又敲开了胡同口“老赵炒菜馆”的后门。

老赵拿了包宿的租金，十分痛快地把大门钥匙留下，自己回阁楼睡觉去了。

凌晨一点的厨房。

陈有云一拧猛火灶的阀门，火苗瞬间将铁锅烧得透红。

“备料。刀工必须卡死，骨肉连刀，块块均匀。”陈有云一边吩咐，一边将从四川带回来的二十一味干香料按比例倒进捣盅。

八角丶桂皮压底味，山奈丶砂仁提中香，丁香丶小茴香走高调。

二十一味香料在陈有云沉稳有力的手腕下，被铁杵细细碾磨成极细的复合香料粉。

一股深沉丶复杂且穿透力极强的辛香，瞬间把厨房里的冷空气给冲散了。

陈有云手起刀落，案板上发出富有节奏的“笃笃”声。

整只用来试手的北方笨鸡被利索地分解丶斩件，每块都切得见棱见角。

“下锅前，码味得下点功夫。”陈有云接过鸡块，兑入高梁白酒丶精盐和刚磨好的复合香料粉，上手反覆抓拌，“北方鸡肉纤维紧，用烈酒去土腥，精盐开肌理，让复合粉的底味进入骨肉缝隙。”

开火，下油。

陈有云没全用菜籽油，而是按比例兑入了两成纯净的熟猪油。

“笨鸡本身没多少油水，得借猪油增香。六成油温，下鸡块。”陈有云单手握着铁锅把手，眼神盯着锅内翻滚的油泡。

鸡块入锅的瞬间，“滋啦”一声白雾蒸腾。

陈有云大火爆炒，铁勺在锅内急速翻动，利用最初的高温迅速锁住鸡块表面的切口，将有限的肉汁留在纤维内部。

紧接着便是最考验火候的一步。

陈有云伸手将猛火阀门往回一拉，灶膛里的火苗立刻降了下来。

“转小火，慢煸。”陈有云手腕维持着恒定的频率，让鸡块在锅内靠着少量的油脂和自身的水分慢慢翻滚，“干煸的精髓全在这个煸”字上。火大了外焦里生，火小了水汽散不尽就成了水煮。得亲眼看着锅里的水汽一丝丝抽乾，油色从浑浊变清亮，鸡皮往里收缩起皱，泛出金黄的亮色。”

足足煸了近干二分钟，锅内只剩下纯粹的油脂发出细微的声响，鸡肉特有的干香彻底散发出来。

“下料。”

李卫看准时机，将备好的汉源大红袍花椒和剪成段的干辣椒一把撒入锅中。

热油一激，花椒的醇麻与辣椒的糊辣香气轰然散开，稳稳裹在每一块金黄的鸡肉上。

出锅前最后十秒，陈有云抓起一把切得极细的脆嫩芹菜段扔进锅中，大火颠勺几下，迅速起锅装盘。

凌晨两点，第一盘盐帮干煸小炒鸡稳稳墩在案板上。

红亮油润的干辣椒掩映着金黄酥脆的鸡块，翠绿的芹菜段点缀其中。

盘底没有多余的汤汁，只汪着一层清亮的红油。

李卫顾不上烫手，伸手捏起一块送进嘴里。

牙齿轻轻一咬，附着香料的鸡骨竟酥脆得直接裂开，里头的鸡肉不仅不柴，反而紧致弹牙，越嚼越香。

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