第3章 上灶（2/2）

鱼片在温油中迅速变白，边缘微微卷起，像一片片花瓣在油中绽放。何雨柱用筷子轻轻拨动了几下，约莫二十秒后，用漏勺将鱼片捞出，沥干油分。鱼片白嫩透亮，没有一片破损，也没有一片过火。

起锅烧油，下姜末、葱花爆香，加入一勺清汤，一勺糟卤——糟卤的量他特意比赵师傅平时用的少了一线，因为他知道今天的鱼片比平时薄，糟味太重会盖住鱼本身的鲜甜。汤烧开后调入盐、糖、少许白胡椒粉，勾芡。

勾芡是这道菜的关键。何雨柱将水淀粉慢慢淋入锅中，一边淋一边用勺子快速搅动，芡汁从稀变稠的瞬间，他手腕一翻，将滑好的鱼片和焯过水的木耳、笋片、青豆一同倒入锅中，大火快炒三下，淋入一勺明油，出锅装盘。

整个过程不到两分钟，行云流水，没有一丝拖沓。

盘中的糟溜鱼片色泽洁白，鱼片层层叠叠地码在盘中，间杂着黑色的木耳、嫩黄的笋片和碧绿的青豆，芡汁晶莹透亮，像一层薄薄的琉璃裹在鱼片上。一股浓郁的糟香味儿从盘中升腾而起，带着酒酿特有的甜香和鱼鲜，在整间后厨里弥漫开来。

刘长河停下了手里的活儿，伸长脖子往盘子里看。孙德茂的嘴微微张着，半天没合拢。

赵师傅走到操作台前，拿起一双筷子，夹了一片鱼片送入口中。

他嚼了两下，整个人定住了。

鱼片嫩滑到了极致，入口即化，几乎没有咀嚼的阻力。糟香浓郁但不霸道，恰到好处地烘托出鱼本身的鲜甜。咸、鲜、甜、糟四味平衡得像是用天平称过的，谁也不抢谁的风头。最绝的是火候——鱼片刚刚断生，保留了鱼肉最鲜嫩的状态，多一秒则老，少一秒则生，这个度把握得分毫不差。

赵师傅放下筷子，沉默了几秒，才缓缓开口。

“这道糟溜鱼片，”他的声音不高不低，但后厨所有人都听得清清楚楚，“我做了二十年，不敢说比你做得好。”

后厨彻底安静了。

刘长河手里的炒勺差点掉在地上。孙德茂瞪大了眼睛，下巴都快掉到胸口了。几个小学徒更是面面相觑，不敢相信自己的耳朵——赵德柱，丰泽园的头灶，在四九城厨行里说一句话都要抖三抖的人物，竟然亲口说一个十六岁的学徒做的菜比自己好？

何雨柱心里稳得很，面上却做出受宠若惊的表情，连忙摆手：“师傅您过奖了，我就是照着您的手法学的。”

赵师傅摆摆手，没有接这个话茬。他看着何雨柱的眼睛，目光里多了一些之前没有的东西——那是审视，是好奇，是爱才之人看到良玉时的光。

“再做一个。”赵师傅说，“做红烧鲤鱼。我来给你打下手。”

后厨再次安静了。

赵师傅给学徒打下手？这在丰泽园建店以来就没听说过。

何雨柱也不推辞，点了点头，从水池里捞起那条他早上收拾好的鲤鱼。鱼身表面的水分用厨房纸吸干——这是防止煎鱼时破皮的关键一步。他在鱼身两面拍了一层薄薄的干淀粉，锅中倒油烧热，油温七成热时，将鱼顺着锅边滑入。

滋啦一声，鱼身与热油接触的瞬间，声音清脆而均匀，没有炸锅的乱响，说明鱼身表面没有多余的水分。何雨柱没有马上翻动，而是让鱼在锅里静止了约莫半分钟，待底面煎至金黄定型，才轻轻晃动锅子，鱼身完整地脱离了锅底。他用锅铲和炒勺配合，一个漂亮的翻锅，鱼在空中翻了个身，稳稳落回锅中，另一面继续煎。

两面煎好后，他将鱼拨到锅边，用锅中的底油爆香葱姜蒜，加入酱油、料酒、糖、醋、清汤，大火烧开，转中小火慢炖。炖鱼的过程中，他三次将汤汁舀起来淋在鱼身上，让鱼背也能充分吸收汤汁的味道。

约莫十分钟后，汤汁收浓，何雨柱将鱼小心地盛入盘中，锅中留底汤，加少许水淀粉勾芡，最后淋一勺明油，将亮晶晶的芡汁浇在鱼身上。

红烧鲤鱼上桌，色泽红润油亮，鱼身完整，芡汁均匀，葱花和香菜点缀其间，光看卖相就是教科书级别的。

赵师傅夹了一口鱼腹肉——最厚、最难入味的地方。鱼肉紧实不散，入口鲜嫩，咸中带甜，甜中带鲜，酱香浓郁却不腻口。最妙的是鱼皮，煎得恰到好处，微微焦香，又吸收了汤汁的浓郁，嚼起来有韧性又不硬。

赵师傅闭上眼睛，像是在品味一件艺术品。

良久，他睁开眼，看着何雨柱，声音不大，但每个字都掷地有声。

“柱子，从明天开始，你上灶。”

这句话一出，刘长河和孙德茂的脸色同时变了。上灶，意味着不再是最低等的杂工，而是真正的厨师。一个十六岁的学徒，在丰泽园干了不到两年就上灶，这在丰泽园的历史上从来没有过。

何雨柱深吸一口气，弯腰鞠了一躬：“谢谢赵师傅。”

直起身的时候，余光扫过后厨里每一张脸——有羡慕，有嫉妒，有不可思议，也有真心为他高兴的。他心里清楚得很，今天这一步棋走对了。

在丰泽园站稳脚跟，是所有计划里最重要的一环。有了赵师傅的认可，在四九城厨行里就有了第一块敲门砖。

至于以后的事，以后再说。

赵师傅重新系了系围裙，拍了拍何雨柱的肩膀，难得露出一个笑脸：“好好干，小子。丰泽园这摊子，将来有你挑大梁的一天。”