第867章 传授绝学！开水白菜！（2/2）
朵朵眼睛亮了。
“那我明天还能得小红花吗？”
“要是每个字都这么认真，就很有可能。”
朵朵立刻坐得更直。
她又问起算术题。
问完算术题，又问为什么冬天有些树不长叶子。
冉秋叶一点都不烦。
她本来就是老师，对孩子的耐心很足。
娄晓娥坐在旁边看着，心里也觉得舒服。
冉秋叶嫁过来之后，院里确实多了几分安稳气。
............................
里屋里，陈宇凡给何雨柱倒了杯茶。
何雨柱没有立刻喝，而是从怀里掏出一个小本子。
这本子边角有点卷，上面密密麻麻记着菜名和问题。
陈宇凡看了一眼，心里就有数了。
“最近没少练？”
何雨柱嘿嘿一笑。
“师父，我现在每天都抽空琢磨。后厨的事忙完了，就翻菜谱。”
他说着翻开本子。
“有些地方我想明白了，可有些越练越不对劲，就想着来问问您。”
陈宇凡点点头。
“说。”
何雨柱指着本子第一行。
“怪味熏鱼我又练了几回。我发现味道重了以后，入口是够冲，可后面发散得乱。”
他停顿了一下。
“我是不是把麻、辣、甜这几味压得太满了？”
陈宇凡听到这里，眼里多了点满意。
这问题问得不错。
以前何雨柱只会问“好不好吃”。
现在已经能从味型平衡里找原因。
“你判断对了。”
陈宇凡说道：“复合味型最怕一味太抢。怪味不是乱味，几种味道要各站位置。”
何雨柱赶紧低头记。
陈宇凡继续说道：“麻味不能先冲出来，辣味也不能压住甜酸。前口要稳，中段要开，后味要干净。”
何雨柱边听边点头。
“我明白了。不能光想着让人第一口觉得厉害。”
“对。”
陈宇凡看着他。
“真正的好菜，不是吓人一跳，而是吃完还愿意再夹。”
何雨柱心里一震。
这话简单，可很实在。
他以前做菜，确实喜欢让人第一口就服。
现在想想，这就是浮躁。
他又翻到下一页。
“还有回锅肉。小灶炒出来香，可一放到大锅里，味就不对。油、盐、豆瓣都不能简单翻倍吧？”
陈宇凡笑了笑。
“总算问到大锅菜的根上了。”
何雨柱精神一振。
陈宇凡说道：“大锅菜不是小灶放大。锅温、出水、受热时间，全都变了。”
他说着拿起铅笔，在纸上写了几行。
“豆瓣要提前炒出香味，但不能糊。肉片下锅后，火要稳，别一味猛火。蒜苗最后进，不能拖。”
何雨柱记得很认真。
“难怪我前几次大锅做出来，蒜苗味发闷。”
“就是这个原因。”
陈宇凡又说道：“大锅讲稳定，小灶讲细。你现在管食堂，就得两条都懂。”
何雨柱连忙点头。
“师父，我现在才发现，管后厨比炒一桌菜还难。”
陈宇凡看着他，心里更满意了。
这话说明何雨柱真开始往管理上想了。
过去的他，只觉得自己手艺好，别人都得听。
现在知道后厨有秩序、有分工、有标准，这就是进步。
两人又聊了鱼片上浆、鸡汤吊鲜和锅气的问题。
何雨柱问得很细。
陈宇凡答得也很细。
有些地方，他甚至会让何雨柱自己先判断，再指出问题。
这比直接灌给他更有效。
陈宇凡也在观察这个徒弟。
这几个月，何雨柱变化确实很大。
以前学菜急，听到好东西就想马上上手。
一旦被夸，整个人就飘。
一旦被骂，又容易犯倔。
现在不一样了。
他会记录，会复盘，也会承认自己不懂。
有了冉秋叶之后，他身上多了成家的责任感。
这种责任感，没有让他变得死板，反而让他在厨艺上更踏实。
陈宇凡心里清楚。
到现在，他才算真正对这个徒弟比较满意。
聊完几个问题后，陈宇凡把茶杯放下。
“柱子，我问你个事。”
何雨柱立刻坐直。
“师父，您问。”
陈宇凡看着他。
“婚后这几个月，你觉得自己最大的变化是什么？”
何雨柱愣了一下。
他本来以为师父还要问菜，没想到突然问这个。
他低头想了好一会儿。
这次没有插科打诨，也没有随口糊弄。
过了一会儿，他认真说道：“师父，要说最大的变化，我现在知道什么是家了。”
陈宇凡没有打断。
何雨柱继续说道：“以前我一个人过，屋里乱就乱，饭凑合就凑合。嘴上痛快了，别人难受不难受，我也不太管。”
他说到这里，声音低了一些。
“现在不行了。秋叶在家里，雨水也常回来，我得想着她们吃得好不好，住得舒不舒服。”
陈宇凡轻轻点头。
何雨柱又说道：“我现在也知道，男人不能光有一张嘴。以前我脾气冲，做了不少混蛋事。”
这话他说得很慢。
“谁真对我好，谁是在拿我当工具，我以前分不清。现在想想，挺后悔的。”
陈宇凡看着他。
何雨柱抬起头，眼神很认真。
“师父，要不是您把我骂醒，我现在估计还在混日子。”
陈宇凡笑了笑，伸手拍了拍他的肩膀。
“人不怕犯错，怕的是犯错之后还不反思。”
何雨柱认真听着。
陈宇凡说道：“做任何事情之后，都要想一想，错在哪，怎么改。嘴上后悔没用，得往后看。”
他停顿了一下。
“你现在就比以前好了很多。”
何雨柱心里一热。
能从陈宇凡嘴里听到这句话，比杨厂长夸他还让他高兴。
陈宇凡看着他的反应，继续说道：“所以，我可以教你一道真正能登堂入室的菜了。”
何雨柱瞬间坐直。
他连茶都顾不上喝了。
“师父，您说真的？”
陈宇凡点头。
“真的。”
何雨柱呼吸都慢了半拍。
“什么菜？”
陈宇凡看着他，笑了一下。
“你不是一直想跟我学开水白菜吗？”
开水白菜。
这四个字一出来，何雨柱眼睛都瞪大了。
他手里的铅笔停在半空，半天没落下去。
这道菜，他当然想学。
而且不是一般想学。
开水白菜是川菜里的名品，也是最考验厨师底子的菜之一。
它名字听着简单，做起来却一点都不简单。
这道菜不靠重油，不靠重辣，也不靠颜色讨巧。
真正难处，全在一锅清汤里。
选料、吊汤、扫汤、火候、白菜心处理，每一步都不能差。
汤要清亮，味道却要厚。
白菜要嫩，入口还不能散。
普通厨子只觉得这菜清淡，真正懂行的人才知道，这里面全是基本功。
能把开水白菜做好，在川菜行当里就能被人高看一眼。
何雨柱以前在川菜馆子里待过不少年。
他知道这道菜的地位有多高。
可知道归知道，他从来没有资格学。
师傅们偶尔提起，也只是说这菜难，说这菜讲究。
真到了做法上，没人会把细节交给他。
他和这道菜最深的一次接触，还是拜师之前。
当时他和陈宇凡关系还不好。
陈宇凡宴请厂里领导，做了一道开水白菜。
何雨柱硬是花了不少钱，才尝到一小碗。
就这一小碗，直接把他镇住了。
明明看着清清淡淡，入口却鲜得很厚，半点腥腻都没有。
白菜心软嫩，汤味干净，咽下去之后，嘴里还留着鲜味。
也是从这一碗菜开始，他才真正意识到陈宇凡的厨艺有多夸张。
以前他觉得自己也算个好厨子。
可尝过开水白菜之后，他才知道自己差得远。
从这以后，他对厨艺重新起了追求。
后来拜师，他心里一直惦记这道菜。
可他从来没敢主动提。
因为他知道，自己还不够格。
之前的一道怪味熏鱼都让他啃了这么久，开水白菜更不是随便能碰的。
可现在，陈宇凡竟然主动说要教他......
这是真正看家的菜，这件事情完全出乎了意料！