第393章 屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」...（1/2）

第393章屈誉，百厨归源，湘西燎熏技艺之大成「夜燎星火」...

「海参扒猪肘」又名「海参肘子」。

是华夏鲁菜菜系经典的传统大菜，也是鲁菜扒菜技法中「红扒」（之前扒肉条时有提及）的标杆作品。

菜品本身是鲁菜「济南派系」与「胶东派系」的技艺融合产物。

其原型「红扒肘子」与「扒海参」都是古清的鲁府官府菜，在古清中期时，海参因为时代推崇的原因成为「海八珍」之首。

这使得鲁菜胶东派系红极一时...

古清典籍《随园食单》中对海参这种食材有过记载。

言其「无味之物，沙多气腥，最难讨好，必借他料之鲜味融之」.

因为海参天生只有淡淡的海鲜味，所以其涉及复杂烹饪时需要补味，这也是「海参」

与「肘子」结合的原因。

本质是利用肘子肥美的肉香，为海参提供更多的层次。

古清末期，近民之始，大津区鲁菜呈现「八大成」的格局。

也就是「聚庆成」「聚和成」「聚乐成」「义和成」「义升成」「福聚成」「聚升成」「聚源成」八家饭店的统称。

「八大成」经过数十年发展最终「聚和成」独占鳌头，成为「八大成」领头羊。

期间诞生了一名叫做「王恩荣」的厨神，以一手招牌的「通天鱼翅」闻名华夏。

也就在这位厨神掌控「聚和成」的前后，「八大成」的「八扒席」也声名远扬。

其中「扒肘子」与「扒海参」并列为「八扒席」之首。

也就是这个时候，「王恩荣」首次正式将「扒肘子」与「扒海参」融合后推出。

但这道菜一开始融合得并不全面，经过「八大成」多家厨师融合改良后，最终定菜「海参扒肘」。

但此时因为「八大成」内部互有嫌隙，所以「海参扒肘」没有纸质版记录。

后风云变幻，饭店命运多舛。

一直等到华夏厨协成立，《华夏名菜谱》收录计划启动。

收录到第六卷《大鲁区分卷（鲁区名菜点）》时，才从当时的鲁菜泰斗「张继新」大师口中，得到了完整的制作流程。

此时，「海参扒肘子」这道菜，已经随著厨师的流动，被带到了周边各地，并形成了多种「本地化」改良版本。

王意均给夏鸣的小典籍中，记载的并非《华夏名菜谱》中「张继新」大师的版本。

而是10年之后，王意均从老师手中获得「本地化」版本，并依靠自己的改良优化，和与当时业内权威交流后，最终形成的个人版本。

这个版本被收录到王意均大师自己的著作《鲁菜精集》中，但其中描写并不详实。

夏鸣手上拿到的，是加了记录笔记，搭配了烹饪心得的「真秘籍」，可谓是王意均的亲传典籍了。

当然，根据纸张与字迹推断，夏鸣觉得这个版本的确定时间应该在15年前后。

也不知道王意均大师在这15年内是不是有其他突破，但从夏鸣的个人视角上来看，王意均的版本确实存在优化空间。

此刻，只见夏鸣取过乔若宁留下的肘子翻看了两眼，而后点了点头。

「乔若宁你这肘子选的倒是不错。」

听著这话，乔若宁眉头微微一挑。

开玩笑，这可不是寻常市面上贩售的肘子，这是半天前自家农园里刚杀的珍品猪，打锁鲜一刻没停送过来的。

原本是她准备来做一份地地道道的黄豆炖猪脚，给叶菱好好补补身子的。

没想到刚打开没多久，就落到了夏鸣手上。

不过她转念一想也好，在夏鸣手中，这肘子的上限更大，顺带还省了她一顿操劳。

王意均此刻也是坐在椅子上开口了。

「屈誉，你看看夏师傅手上那肘子，能认出来是什么猪的吗？」

一旁的「屈誉」点了点头。

他是屈皓（之前交流赛导师组的鲁菜导师，尹盛江的师兄，王意均的爱徒）的儿子，也是王意均的徒孙。

但因为王意均年事已高，很少亲自出手教导徒弟，于是，屈誉挂在了尹盛江的名下。

因为屈皓的缘故，王意均偶尔会带著他一起前往参与一些活动。

屈誉现在是华3级厨师，但其实力应该在华4级中游水平，其父屈皓一直教导他要「先学艺，后考级」。

他并不反对父亲的教育，但依然觉得自己需要一些实战经验才能更快成长。

这次，在尹盛江的劝说下，屈皓也算是同意了屈誉去参加《一饭成名2》，但他私下和尹盛江聊天时，依然不太看好自己儿子。

「这小子有点卫言的傲气，但本事还不扎实，如果是去第一季倒也罢了，这季...」

对此尹盛江倒是有其他看法。

「年轻人嘛，终归要自己摔倒才明白有几斤几两，卫言这小子之前那么傲气，现在不也老实把头发染回来，不出去乱撩人家姑娘了。」

「年轻嘛，面对很多事都是迷茫的，他总得看到一个目标，才能去为之奋斗。」

屈皓想想也是，就不再过多干涉了。

此次，王意均原本是带著尹盛江过来登门拜访的，尹盛江想著既然是来见夏鸣，便顺带把屈誉一起捎上，说是过来看看，其实也是生了「激将」之心。

此刻，就见屈誉站起身，围著夏鸣转了几圈，思索片刻后缓缓开口。

「王爷爷，我看著此蹄皮厚，胶质含量高，闻起来肉味浓郁，并无太多腥臊，再结合其肌肉厚度，应该是「莱芜黑猪」。」

听到这话，一旁的乔若宁眉头微微一动，杨书柳也是以茶水掩面，一旁的尹盛江眼中闪过一丝严厉。

王意均倒是神色自然。

「还有其他答案吗？」

屈誉听闻后眉眼流淌过一闪而逝的疑惑，而后认真观察，最终摇了摇头。

「王爷爷，我怎么看，都是「莱芜黑猪」。」

王意均点了点头，而后看向尹盛江。

「盛江，你说呢~」

尹盛江倒是一点都不客气。

「此蹄皮厚，胶质含量高，肉质肥瘦相间，确实有「莱芜黑猪」的特征。」

「但，从侧面看去，能清晰的看到边缘肉质呈现漂亮的大理石花纹，并且从骨型判断，其前肘骨骼异常规整，不止没有腥臊，甚至有种隐隐的陆生猪的油脂香。」

「这是一般「莱芜黑猪」无法达到的，所以，这只应该是有著「鲁区黑猪之王」称呼，胶区本地原生珍稀精品黑猪...」

「里岔...黑猪」

听到「里岔黑猪」这几个字后，乔若宁微微一笑。

「没错，这确实是「里岔黑猪」~」

无视了一旁有些尴尬的屈誉，尹盛江笑著点点头。

「这一只肘子可不便宜，看来今天是有口福了。

似乎是听到「口福」两个字，众人背后的房门悄悄的打开了一条缝隙，缝隙之中，郑梓函静悄悄的看著厨房这边发生的一切。

也就在王意均这个小小的考题结束之时，夏鸣却是已经从灶台的一角拿出了不少木材。

微微一闻，夏鸣伸手拿起其中一根苹果木，而后手轻轻一掰，就将木材上半掰断。

接著，他找了个铁盆将木材下半放置其中，而后对木材中心猛的一击，只见苹果木被他轰的四分五裂。

夏鸣顺手将外表层较厚的部分抛去，只留下中心的部分，接著再拿过一根枣木。

以掉落到铁盆里的苹果木木屑为引，枣木与苹果木3：1的比例点燃，在经过了大火灼烧后，木材逐渐趋于碳化，也就在此时，夏鸣对著盘中泼洒了点点黄酒。

滋啦一声，火焰明显变得更加旺盛，夏鸣拿过一旁的肘子悬空吊起，开始进行第一步「燎制」。

其实，在一般的家用情景下，高温喷枪比用木头直接燎更简单，也更安全。

可这样操作，一定会残留少量燃气味道，对于味觉不敏感的普通人而言，这种味道可以在后续的步骤中被掩盖。

但对于此刻在场的几位顶级厨师来说，即使是这样细微的差距，都会影响最后成菜的品质。

使用「果木炭」就没有这个问题，因为它本身无异味，且火力充盈而旺盛，还能给肘子附著上淡淡的果木香。

所以在乔若宁这边有存货的情况下，夏鸣自然是毫不犹豫的就用上了。

随著炭火慢慢灼烧肘子的外部，表皮开始迅速变黑，就在猪肘的整个皮面被燎制了一遍，表层微微有点起泡时，夏鸣顺手拿起盆边预留的一根较长木炭。

只见这木炭末端发黄，中段焦炭，尖端冒火，如同一柄小的桃木剑。

夏鸣将其拿在手中，对著肘子的外圈，皮内褶皱，骨头边缘，肉皮衔接处都进行了针对性的火燎。

因为其动作实在太过流畅，甚至一度让躲在房间内的郑梓函以为他是在进行什么奇妙的「驱魔仪式」。

所谓内行看门道，外行看热闹，夏鸣这操作落在在场几位厨师的眼里就没有那么简单了。

杨书柳看著夏鸣的举动，小声嘀咕了一句。

「这怕不是「夜燎星火」...

」

一旁的王意均应该是听到了杨书柳的话，侧头看了他一眼。

那眼神中的意思分明是..

「什么叫怕不是，这就是「湘西燎熏」技艺之大成「夜燎星火」。

「只不过，现在他们在厨房，并不在原野之上罢了...

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