第601章 真实又虚假的锅气，暂时排名第三，什么叫罯了一碗焖饭？（1/2）
第601章真实又虚假的锅气，暂时排名第三，什么叫罯了一碗焖饭？
「所以，用砂锅蒸包子，就可以让其外表更加的干爽？」
「樊阵东|在听完「屈皓|讲解的一大段理论后，有点懵。
最终还是挑选了最关键的地方，再度询问。
「屈皓」点了点头。
「没错，砂锅和大蒸笼有区别。」
「普通的金属蒸锅的锅盖导热快，叠的高，温度低。」
「锅内的水蒸气碰到凉的金属内壁，会更容易形成大颗的水珠。」
「相较之下，砂锅的特点是导热慢，保温性强，一般用于炖汤和煎药。」
「这使得它的盖子存热能力比金属的强，又因为蒸笼叠的不高，所以温度更接近蒸汽本身的温度。」
「这样一来，即使室外温度和盖子会造成温度差，产生一小部分冷凝水，也绝对到不了寻常蒸笼那般。」
「水没有从上面凝聚下来，蒸出来的包子自然也就会更干爽一点。」
「樊阵东」点了点头。
「明白了，又因为砂锅不像寻常蒸笼那么大，所以可以在数量不太多的情况下，一锅一笼。」
「这也就能避免所谓「头蒸」还是「尾蒸」的问题。」
「李商虎」笑著开口。
「是，且砂锅的设计和寻常蒸锅的设计不同，它受热更平滑，底下水沸腾时的状态也会更温和。」
「它不会像寻常薄铁锅一样将水煮到剧烈翻滚，所以也就不会溅起水花。」
「樊阵东」眼睛一亮。
「我今天也算是学到了。」
「假如我要回去自己蒸的话，这样操作应该也可以吧！」
「成协韵」「嗯」了一声。
「只考虑蒸熟和干爽的话，多试两次，肯定是没问题的。」
「但很明显，这个包子并没有那么简单。」
「成协韵|因为把包子全吃了，没有留存样，所以只能指著面前的空竹笼。
「理论上来说，华夏烹饪对锅气的一般定义...是...
「食材表面温度达到140℃以上时，发生「美拉德反应|所产生的挥发性芳香物质。」
「让食客在吃的时候，有一种「似焦非焦，焦而不糊」的边界感。」
「通常情况下，锅气只能在室外维持1~2分钟，且放凉以后香气会极速消散。」
「就算包子内部的结构是预热过的，手掌大的体积，也至少要在上汽后蒸15~25分钟。」
「所以在包子里吃到「锅气」，本就是一件极为困难的事情。」
说著，「成协韵|的目光落在了夏鸣身上。
很明显，她是希望夏鸣稍微解释一下，包子结构的特别之处。
夏鸣嘴角也是一勾。
「的确，锅气，也就是镬气，是高温食材，油脂，与锅具共同作用的结果。」
「但和大家想的不一样，广义的锅气与其说是某种「气味」，倒不如说是一种刻在食客脑子里的感觉。」
「只要能唤醒在场评委脑子里对于「锅气|的感觉，便会造成一种包子里含有锅气的错觉。」
「打个比方，观众们最常见的锅气类型应该就是「猛火快炒」。」
「「炒饭」「小炒肉」「回锅肉」都算。」
「抛开肉类，我们看海鲜。」
「「爆炒鱿鱼须」甚至是「海鲜啫啫煲|底下的猛火干烧，也能让一部分观众感觉到「锅气」。」
「气味当然是大家判定「锅气|的第一标准。」
「但抛开气味的话，如果舌头尝到干爽的，类似「焦脆壳」「猪油渣」「煎包外皮等等，也会有一种食物存在「锅气」的感觉。」
「本质上，这是因为产生「锅气」的食材的不同，所以气味没有办法被「完全量化」
」
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「即使是同一个厨师，炒的同一道小炒肉，也会因为个人状态问题，导致其「锅气的层次发生改变。」
「所以大脑在无法锁定「锅气」这种味道的前提下，便需要依靠上述的辅助体感，来帮助大脑完成食物的味道构建。」
说到这，夏鸣稍微顿了一下。
「再看另外一个问题。」
「如果把一个肉夹馍的面饼切开，然后将充满锅气的「小炒肉」放进去，那在屏蔽嗅觉的情况下，一口咬下去时，舌头最先感受到的是什么呢？」
周萧燕眉头微微一挑。
「自然是饼皮。」
夏鸣点了点头。
「没错，咬过了饼皮之后，舌头才会接触到小炒肉，此刻，如果舌头感觉到肉外面的焦脆层，依然会认为这个肉夹馍是具有「锅气|的。」
「这说明了，华夏的馒头，包子，这类的面食，因为触感与「焦脆」二字无关，所以不会对内里食材的品鉴产生干扰。」
「那在这种情况下，需要解决的，便只有如何更长时间保留「食材」的焦脆与其独特「气味」，这个问题了。」
「和切开肉夹馍不同，包子需要上汽蒸，而发面本就是含水的。」
「因为绝大部分包子馅料需要有油润感，或者是汤感，所以馅料在高温之下，会渗出
水分。」
「这种水分能完美破坏「焦脆感」，将原本食材拥有的锅气摧毁得一干二净。」
「所以最简单的办法，莫过于将两者隔离开。」
说著，夏鸣拿过一旁的笔。
「就和之前将香肠，熏肉先一步放进鸡肚子里的「特大啃」一样。」
「只需要先将主核心馅料，放在一个可以吸水不渗，不破的容器里，便能做到分层隔离」。」
「而这支队伍，选择了「油豆皮」来充当这个容器。」
「湘区的观众应该对此并不陌生。」
「在当地很多地方的菜市场，都存在一道半预制料理，名为「油豆腐酿肉」。
「其实就是把大众意义上的「油豆腐（豆泡）」挖开一个孔，然后在里面填上肉馅。」
「这样烹饪出来后，肉馅所产生的肉汁，会被油豆腐裹在里面，一口咬下，肉与豆腐紧密结合。」
「简单点理解，便是这个包子里，又包了一个「油豆腐酿海鲜」。」
「因为油豆腐经过油炸，所以高温并不能破坏其「渗透性」，馅料汤汁即使融化，也会被封过口的油豆腐包住。」
「这样一来，无论内里什么情况，包子内壁与「油豆腐」之间的空隙，便不会受到「汤汁影响」。」
「当然，这只能保证「锅气」不会冲散，并不能解决面皮气孔的渗透问题。」
「正常的爆炒五花肉所携带的锅气，绝对不够支撑到包子蒸制结束。」
「所以他们需要更为「干脆」「水分更少」的辅料，用来提升锅气。」
说到这，夏鸣看向了一旁的周萧燕。
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