第604章 缺失技法？我承认，我有赌的成分！不可能，一堆无名之辈...（1/2）
第604章缺失技法？我承认，我有赌的成分！不可能，一堆无名之辈...
「评委室内」
在连续跳过两支平平无奇的队伍后，夏鸣终于对面前的料理产生了一丝兴趣，虽然这道料理的摆盘，极为普通。
准确来说，这和大家在东三区任意一个地方见到的「血肠酸菜白肉」没有任何区别。
就是一个看起来不厚的盘里，均匀的铺了一层边缘带著褐色的白肉。
白肉的中间，围了一圈切成斜柱形的血肠。
在血肠的中间，还放置著东三区最标准性的酸菜。
整道料理朴素得可以说从任何一个家常菜馆端出来，网友都不会意外的程度。
「酱香...」
夏鸣眉头微微一挑。
在看到这道料理的一瞬间，他就意识到，面前颜色板正的血肠，其实并不是用「血做的。
「捶打成泥的「猴头菇」，搭配肠体。」
「调色应该是酱油与糖色适度混合，别的不说，只看外表，这褐紫色倒是有点唬人。」
说罢，他再看了一眼中间自然卷曲的「酸菜」，眼中精光微微闪过。
这次，他不再像刚才两道料理般无视，而是伸出筷子，开始自然的对面前这道料理进行组合。
网友只看到他先将底下切得极度规则的「白肉」夹了一片。
而后在中间放了两小段「血肠」，最终在里面铺了一点「酸菜」。
做完一切后，他非常平静的用手直接将「白肉」卷起，然后将最终的「卷」一口吃下。
随著「肉卷|进入夏鸣的口腔，原本应该感受到的「白肉|自然的猪肉气息，并未出现。
他首先品尝到的，是一抹皮冻带来的Q弹。
没错，这道「白肉」其实并非是猪肉片，它是由「猪皮汤冻」构成脂肪层，「鸡胸肉」构成过渡层，「鸭肝泥」构成瘦肉层，所最终融合出的一道「风味肉糜料理」。
折腾得这么麻烦，自然也不是为了降低「白肉」所需的成本。
这块「白肉」的口感，非常像「熊国」本土制作的「鹅肝酱」。
当然，这里面其实并不携带任何的「鹅」的成分，更多是借用了一下「熊国鹅肝酱|
的口感。
相比于法式鹅肝酱，熊国鹅肝酱因为工艺处理上的区别，导致它入口会没有法式鹅肝酱那么细腻。
因为中高端「法式鹅肝酱|的材料，一般都是「填喂育肥」的鹅。
而熊国的鹅肝酱，就是用的大家随处可见的「普通鹅肝」。
最常见的做法，是搭配黄油，蔬菜，一同研磨，最终形成绵密厚重的膏状。
相比于法式冷藏黄油慕斯|的细腻，熊国鹅肝酱的口感更像细腻的厚土豆泥。
和熊国鹅肝酱的处理方式一样，「吉派齐奇|最终的设计中，这块白肉的「鸭肝泥|
部分，加入了「洋葱」「胡萝卜」「肉豆蔻」「多香果」...
这些食材混合后，鸭肝的腥臊感觉完全被去除，反倒是隐隐有一种「果蔬|的清新。
并且，相比于法式鹅肝极限的「细腻感」，外层「白肉」的瘦肉层，则更多了一份」
家常」的感觉。
这也与他所用的食材，都是大家比较常接触到的有关。
随著瘦肉层在夏鸣嘴中慢慢融化开，原本过度的|鸡胸肉泥|开始提供颗粒感。
很明显，和磨得完全均匀的「鸭肝泥」不同，「鸡胸肉泥|在制作时，保留了不少小的「鸡软骨」。
这个软骨的口感，给予原本细腻的瘦肉层一种别样的惊喜。
最终在搭配著已经在口腔中化开的猪皮汤冻提供的少许「弹」的余韵，让评委在入口的第一时间，产生一种错觉。
原本以为是「肉感」，但实际上吃下去，是很明显的「鹅肝」搭配「汤冻」的丝滑感o
甚至不需要任何的咀嚼，「白肉」便在夏鸣的嘴里化开了。
夏鸣对此倒是没有什么意外的。
「冻|这个技巧，一开始他们队的选手也就展示过。
当时那道料理能拿到77.1分，核心就在于这个厨师能制作出常温|下的细腻汤皮冻」。
相比于加入了大量胶质的皮冻，这个厨师做的冻|能利用食材本身的特性，将其形态稳固。
这样一来，就可以避免「冻」品，因为低温一定会面临「融化」的问题。
也因为没有添加入太多胶质，所以「鸭肝泥|才能展示出如此细腻的口感。
只是相比「冻」的运用，「素血肠」关于「浸」的运用，明显更加熟练。
在外层的「白肉」在夏鸣的嘴中融化的那一刻，内里的「血肠」，也开始脱离「肠皮」，缓慢分解。
因为猴头菇的内部结构，所以血肠在感受到夏鸣的口腔温度后，如同碎肉酱一般的散开。
要知道，猴头菇在打成泥后，其内里的纤维被完全破坏，本身的口感会变得异常细腻顺滑」。
在一些料理中，「猴头菇泥」常被用做「馅料粘合」。
宝宝辅食也非常喜欢用到这种食材，且「猴头菇泥」不像「血肠」一般容易定型。
在处理之后，它依然保持著一些流动性。
这也解释，为什么它会在夏鸣口中散开。
散开的猴头菇泥|是咸甜口，与之前的白肉|结合，会将原本的细腻口感，变得稍微「厚重」几分。
夏鸣能感受到调配「素血肠」时，厨师是先将「猴头菇」切块，然后「浸」。
而后将「浸|的颜色深红的「猴头菇块|再次加工，保留大部分块状外皮和少量内里的的菌菇。
并最终将其打碎成泥，并在过程中，少量多次添加「鸡高汤」。
「浸」相比于「混」的最大优势便在这里。
正常情况下，菌菇泥如果按照「混|处理，加入高汤与调料，那味道会因为水分的原因，浮在表面。
但「浸」已经将味道处理到了菌菇纤维内部，所以即使后面加入「鸡高汤」，也不会影响「猴头菇泥」本身的口感，反而能在后面的「炒」制过程中，将鲜味融入「猴头菇泥」中。
夏鸣微微搅动了一下舌尖，半空的血肠皮带来一点与其他食材不同的「脆弹感」。
但因为选的肠衣非常的薄，所以这种感觉也是一瞬即逝。
在前面的铺垫过后，最终的核心，终于来到了那团「酸菜」之中。
相比起之前的肉|缺少真肉|应有的纤维，这口酸菜|却是没有一般蔬菜腌制后的软脆感。
反倒是在蓬松微卷的表层之下，藏著一抹带著酸味的「肉感」。
正如「白肉」是「冻与泥」，「血肠」是「猴头菇|这般的反差一样。
这堆在盘中，色泽，气味都像极了「酸菜」的料理...
却是一道不折不扣的「肉丝」！
褐黄色的细丝，是由高温「扒制而成，酸味与酱味在此刻得到了极好的互补。
同样，之前评委都在期待的肉感，也在这刻得到了满足。
夏鸣稍微分析了一下假酸菜|的口感结构，发现相比于东三区|的技法，这个技法的本质更接近「鲁菜」。
「冻」「浸」「炒」「扒」...
四大技法已经出现，可唯独「吉派齐奇」自己掌握的「糊」，却没有出现。
在场有些评委此刻心下产生了一丝小小的迷茫。
因为与这几种技巧不同，「糊」这个技巧，其实非常好辨认。
首先，在这里，它的概念不是「挂糊（上糊）」，而是「焖糊」。
也就是利用「底汤」搭配「豆酱」，还有其他类似「面粉」「淀粉」等质感的食材，在锅内形成一种「底糊」。
然后随著煨制，糊与汤会完全融合成一体，这样汤汁便会变得自然浓稠，不用额外勾芡，也能提供厚重的口感。
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