第1105章 最后一练！（1/2）

下午四点多。天色暗下来了。

阎埠贵从外面回来。怀里鼓鼓囊囊地揣了两个油纸包。一个大一个小。

大的是猪前腿肉。小的是鸡骨架。

他站在厨房后门外面。敲了两下门框。傻柱开了门。两个包塞过来。

老周的卤肉摊子。鸡骨架是中午刚剔的。还新鲜。

傻柱打开大的看了一眼。肉色正。肥瘦匀。比上一块还好。再打开小的。鸡骨架上带着一点碎肉。骨头没裂。能吊汤。

多少钱？

肉一块五。骨架四毛。一块九。

傻柱从兜里掏出两块钱递过去。

阎埠贵接过来。没有找零的意思，剩下一毛算跑腿费。

还有事吗？

明天下午之前帮我弄两个咸鸭蛋。

又要咸鸭蛋？

嗯。腌透的。

阎埠贵把钱揣好，明天上午给你。我手里有存货。上次从老刘家拿的那一坛子还剩几个。

傻柱点了点头。把两个油纸包抱进厨房。门关上。

他先处理鸡骨架。

骨架放进水盆里泡一泡。泡出血水。换两道水。捞出来沥干。明天一早冷水下锅焯。焯完再冲洗。上午开始慢炖。

鸡骨架处理好了。用湿布裹住。搁在灶台底下的阴凉处。跟猪前腿肉放在一起。

傻柱站在灶台前。脑子里过今晚的计划。

今晚是最后一次练习。目标很明确：两个丸子。两个都要成功。温油封壳不能出裂纹。走焦不能偏。

昨晚的第一个丸子用了三十五个数。成功了。今晚也用三十五个数。不多不少。

走焦的时间呢？昨晚四面各过了一次。每面接触铁皮的时间大约一息。一息是多长？他在心里默念了一个字。念完就算一息。

太粗了。一息的长短他自己控制不了。有时候念快了。有时候念慢了。差个半息味道就不对了。

怎么解决？

傻柱想了一会儿。有一个法子。不用默念。用呼吸。吸一口气的时间大概一息半。呼出去大概一息。那就用呼气来计时。铁皮接触丸子的同时开始呼气。一口气呼完。推走。换下一面。

他在灶台前试了几遍。吸气。呼气。吸气。呼气。节奏稳定。呼气的长度每次差不多。

行。今晚用这个法子。

到了晚上。先生的饭做好了。傻柱炖了一个白菜豆腐汤。没用高汤。用的是普通清水。放了虾皮提鲜。先生对这顿饭没有给评价。碗里吃了大半。没吃光。

没关系。今天不是重点。

刘师傅做了一碟花生米和一碗打卤面。送过去之后也没有得到评价。两个人在厨房里各收拾各的。谁也没搭腔。

傻柱注意到刘师傅今天切菜比往常慢了一点。刀在案板上落下去的频率低了。刀声沉了。

刘师傅在想事情。

想什么？十有八九在想后天。

后天先生点名要吃清汤狮子头。这道菜是刘师傅的看家绝活。先生不让刘师傅做。让傻柱做。这件事对刘师傅意味着什么不用多说。

嘴上不说。心里不可能不在意。

傻柱也不管他。收拾好灶台。把要用的东西暗暗归置到顺手的位置。钢刀磨了。砧板擦了。小铁锅洗了搁在角落。

然后等。

等所有人都睡了。

三更天。

梆子声又传过来了。

傻柱开门。过院子。进厨房。这套路线他走了不知道多少遍了。闭着眼都不会踩到石头。

灶膛生火。火舌子起来了。

猪前腿肉取出来。案板上。拿刀。

这回他比昨晚更小心。每一个步骤都在脑子里确认了才动手。

切肉。石榴粒。姜汁水。料酒。盐。搅打上劲儿。

他多搅了五圈。让肉糜的黏性更强一些。昨晚的丸子摔打完之后有一个小面塌了一点。不够圆。说明上劲儿不够。多搅五圈就够了。

咸蛋清。

他停下来。

没有咸蛋清。昨晚用完了。阎埠贵说的是明天上午才给他。

今晚练习只能用普通蛋清。

傻柱从菜筐底下摸出一个鸡蛋。磕开。蛋黄拨掉。蛋清倒进碗里。打散。

不一样。普通蛋清没有那层咸鲜的底味。做出来的丸子味道会比后天正式的差一截。

没办法。今晚练的不是味道。练的是手感。温油封壳的手感和走焦的手感。味道后天再微调。

蛋清拌进肉糜。搅匀。

团丸子。两个。沾水。摔打。第一个十五下。第二个也十五下。两个丸子拿在手里掂了掂。重量差不多。大小差不多。行。

裹淀粉壳。干淀粉加水调成薄糊。丸子放进去滚一圈。取出来。

小铁锅。倒油。

傻柱蹲在灶膛前面调火。细柴加了两根。火稳住了。

他把右手手背放在油面上方一寸的位置。

等。

热气往上顶了。有一点烫。不刺痛。五成。

灶膛里抽出一根柴。压住火力。

第一个丸子。拿起来。手稳住。

沿着锅边滑进去。

油面泛起细泡。淀粉壳开始变色。

在心里数。

一。二。三。四。五。

十。十一。

二十。

三十。

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