第一百三十四章 试味（1/2）
杏娘挎着篮子站在西市的羊肉摊前。
杏娘排到跟前，摊主认出她来，笑着问她今天要什么。
“要两根羊脊骨，一块带皮羊肉，有羊蹄的话也要两只。“
“羊蹄今天没有，脊骨有好的。“
摊主从案子
杏娘接过来扫了一眼，骨节粗大，骨髓腔里能看到白花花的脂肪，是好的。
杏娘应了，摊主用草绳捆好了递给她。
回到店里的时候天已经大亮了。
小圆正在门口洒水扫地，看到杏娘挎着一篮骨头回来，问她今天真要试那道菜了。
“嗯，今天试。“
小圆把扫帚往墙边一靠，跟着进了后厨。
杏娘把骨头洗干净了，冷水下锅焯了一遍。
焯好的骨头捞出来放进大锅里，重新加满水，大火烧开。
杏娘坐在灶台前，看着火苗舔着锅底，锅里的水渐渐翻滚起来，水面浮起一层灰褐色的沫子。
杏娘拿勺子把沫子一勺一勺地撇干净了，加了姜片和葱段，把火调小，盖上盖子慢慢吊着。
汤刚开始吊，门口就有人探头进来了。
是孙老丈，手里拎着一个小布包，进门就吸了吸鼻子，问杏娘在做什么，香味从巷子口就闻到了。
“在试一道新菜，还没做好呢。“
“没做好就闻着这么香，做好了还得了？“
他把布包放在桌上，说是老家寄来的干辣椒，给杏娘拿了一小把。
杏娘接过来道了谢，孙老丈又吸了两下鼻子才走。
杏娘回到后厨揭开锅盖看了一下，汤已经微微滚起来了，表面开始泛白。
杏娘把火又调小了一点，让汤保持在将沸未沸的状态。
昨天失败的经验让她知道了节奏。大火煮开，小火慢吊，中间不能急。
杏娘搬了张矮凳坐下，看着锅里的汤慢慢变化。
汤吊了半个时辰之后颜色开始变深，从清汤变成浅白。
一个时辰之后汤已经变成了乳白色，表面浮起一层油花。
杏娘用勺子舀了一点起来看了看颜色又倒回去，心里有数了。
汤吊了一个半时辰，杏娘揭开锅盖看了看。
锅里的汤已经变成了乳白色，表面浮着一层薄薄的金色油花，香味比昨天浓得多。
杏娘把揉好的面擀开切成条，等汤收小了火把面下进去。
面在汤里慢慢舒展开来，杏娘盯着锅里的面看了半晌，算着火候差不多了就捞出来放进碗里，浇上两勺汤，撒了一小撮葱花。
杏娘没有自己先尝，端出去放在桌上叫小圆过来。
小圆正在前面擦柜台，听到叫她把抹布一放就跑过来了。
她低头打量那碗汤饼，汤色乳白，面上浮着油花，葱花碧绿，看着就好看。
“尝尝，看哪里不对。“
小圆拿起筷子夹了一根面送进嘴里，嚼了两下，又喝了一口汤。
她嚼着嚼着表情慢慢变了，放下筷子想了想：“汤好喝，但是饼硬了。“
杏娘自己也尝了一口，小圆说得对，面不够软。
昨天的问题解决了大半，汤对了，但面还是没做到位。
杏娘又回后厨重新揉了一团面，这次多加了半碗水，面揉得比刚才软一些，醒的时间也比刚才长了一刻钟。
醒好了下锅，这次煮出来的面比上次好一些，但还是差一点。
阿菱不知道什么时候来了，站在后厨门口看了一会儿。
她是被香味引过来的，“在街上就闻到了羊肉汤的味道，顺着味道就走过来了。“
杏娘让她也尝一碗。
阿菱接过去喝了口汤，又吃了口面，砸了咂嘴：“汤好，就是差了点什么味道。“她说不出来但就觉得缺了一口。
杏娘问她是不是盐不够。
“不是盐的事。“
杏娘又问是不是姜放少了。
阿菱还是摇头：“不是香料的问题，是另一种味道，吃起来不觉得有，但没有就觉得少。“
小圆在旁边听着，重新夹了一根面放进嘴里慢慢嚼，嚼了半天，把筷子放下了。阿菱说得对，确实差一味。
小圆问杏娘要不要再放点别的试试。“不用，先想想。“
小圆和阿菱对视了一眼，没有再说话，转身出去了。
杏娘一个人，盯着锅里剩下的汤看了半晌。
汤的颜色和香味都对，面也进步了，但阿菱说的那个缺的口感不是她能靠多揉几下解决的。
问题不在面上，问题在汤里少放了什么。
她端起碗又喝了一口，含在嘴里慢慢品，但除了羊肉和骨头的味道什么都没有尝出来。
阿菱和小圆在前面说着话，杏娘一个人站在后厨的灶台前面没动。
锅里的汤还在微微翻滚，热气扑在她脸上，带着浓重的羊肉香味。
杏娘把这道菜用到的每一样东西在脑子里过了一遍，羊脊骨、羊肉、姜、葱、盐，还有揉面的面粉和水。
每一样都对，但确实少了什么。
杏娘闭上眼睛回想老师傅的做法。
老师傅做汤饼的时候她在旁边看了不下百次，从选骨到吊汤到下饼，每一个步骤都记得清清楚楚。
但老师傅有没有往汤里加过别的东西？
杏娘想了很久，好像加过什么，又好像没有。
老师傅做菜的时候习惯往里扔东西，扔完了也不会特意告诉她。
她在旁边看着，看会的都是动作，不是配方。
杏娘把能想到的香料在心里过了一遍，花椒、八角、桂皮、茴香、草果、丁香、白芷、砂仁。
羊肉汤里加花椒可以去腥，但加了花椒就不是她想要的那个味道了。
八角太冲，桂皮太甜，茴香和草果倒是可以考虑，但加了之后汤的颜色会变深，就不是乳白色了。
不是香料。
阿菱说的那种味道不是香料的味道。
杏娘又重新想了一遍，老师傅做过的东西里，有没有哪一次味道特别不一样？
杏娘忽然想起有一次，老师傅往汤里扔了一把什么东西，她没看清。
第二天她问老师傅昨天往汤里加了什么，老师傅说没加什么，就那几样。
杏娘当时没多想，现在回想起来，老师傅说那句话的时候嘴角动了一下，像是在笑。
本章未完，点击下一页继续阅读。