第六百四十三章 慢慢熟悉慢慢学习（1/2）
午后一点半，北京城郊的日头已然爬得正盛。
春日的午后不似盛夏那般燥热灼人，阳光温温软软地铺洒在整片小区楼上，透过馒头房的玻璃窗落进屋内，暖融融的，晒得人身上微微发热。街边的柳树抽出满枝嫩绿，随风轻轻晃荡，街头行人闲散，车流缓行，褪去了清晨赶路的匆忙，整座城市都浸在一种慵懒安稳的午后氛围里。
经过中午短暂的歇息休整，浑身积攒的疲惫散去大半，筋骨舒展，心神也彻底安稳下来。
邢成义从后侧的小单间里起身，简单整理了一下衣襟。他依旧穿着一身深色耐磨的干活衣裤，袖口规规矩矩挽在小臂处，布料干净耐脏，是最适合后厨劳作的装束。睡过一觉之后，眼底的困倦尽数消散，眼神清亮沉稳，整个人精神抖擞，浑身透着踏实肯干的精气神。
他抬手简单拍打了一下衣身上沾染的细碎灰尘，抬脚走出小房间，快步朝着前头的馒头房店面走去。
刚走到后厨门口，就看见李浩和张莹夫妻俩早已忙活起来。
比邢成义年长七岁的李浩，此刻正站在和面机旁，身姿挺拔沉稳，一身深色工装穿得利落整齐，领口扣得规整，手上干干净净，没有沾染半点面屑。他神情专注，正检查着提前醒发到位的面团，指尖按压面团，力道均匀娴熟，多年的老手艺人，一举一动皆是沉稳老练。
一旁的张莹也是早早就位，浅灰色的工作服一尘不染，长发高高扎起，碎发梳理得干干净净，利落又精神。她眉眼温柔细致，正蹲在操作台旁整理空笼屉、铺垫蒸布，动作轻柔规整，每一个笼屉都摆放得整整齐齐，边角擦拭得干干净净。
看见邢成义走过来，张莹率先抬眼，温和地笑了笑。
“成义，休息好了？”
邢成义快步走上前，态度谦和踏实。
“休息好了嫂子，浑身都舒坦了。你们这么早就开始忙活了？”
李浩闻言转过头，脸上带着朴实的笑意，语气平稳随和。
“下午有下午的活，不能偷懒。上午做的是家常普通馒头、花卷和糖包，都是散客零卖的。今天下午主要专门做二锅高壮馒头，是超市预定的大批量货，要求高、品相严、个头统一，半点马虎不得。”
邢成义闻言心里一动，连忙认真问道。
“浩哥，二锅高壮馒头跟平时的馒头不一样吗？”
“不一样，差别大得很。”李浩一边揉整面团，一边耐心细致地给他讲解，句句都是实打实的手艺门道。
“普通家常馒头只求口感松软、味道香甜，个头稍微有点偏差无所谓，老百姓日常吃，不挑品相。但这高壮馒头是专供超市的，品相就是门面，要求极其严格。”
“必须个个挺拔高壮、大小统一、圆润饱满，不能歪、不能扁、不能塌顶、不能破皮、不能有褶皱，但凡有一点瑕疵，都是不合格的货，送不到超市货架上。”
邢成义听得格外认真，眼神专注，默默记着每一句要领。
“原来是这样，那我今天好好学，你们多教教我规矩。”
李浩点点头，神色认真，开始一步步带着他上手学艺。
“正好你刚来，趁着下午大批量做货，好好练一练基本功。我从最基础的标准、手势、整形、醒发、上笼、蒸制，全部一点点教你，耐心看、仔细记、用心练，熟能生巧。”
接下来的整个下午，馒头房后厨彻底进入了紧张有序的忙碌状态。
和面机持续低速运转，雪白的面团在机器里反复揉压、醒发，质地愈发细腻筋道。张莹负责提前铺好所有笼屉的蒸布，规整摆放，查漏补缺，把后勤琐事打理得井井有条，不耽误两人主活。
李浩守在操作台边，手把手教邢成义做高壮馒头的全套手艺。
他先拿起一个醒发好的面剂子，对着邢成义细致示范尺寸标准。
“你先记准大小标准，超市定的规格是统一的，每一个面剂子克重几乎一样，高低、粗细、圆润度必须保持一致。”
李浩一边说，一边将成型的高壮馒头放在操作台刻度旁。
“你看，就是这个高度、这个粗细，多一分太高突兀，少一分太矮臃肿，都不算合格。以后你上手做，先对照标准样板，做到个个一致，整齐划一。”
邢成义俯身凑近操作台，目光紧紧落在样板馒头上，认真比对尺寸、观察形态，把标准模样牢牢记在心里。
“我记住浩哥，以后我做的第一个先对照样板，不合格的我就重新揉、重新整形。”
“对，就是这个态度。”李浩赞许地点头，“新手不怕做错，就怕敷衍糊弄。不合格的馒头，不用可惜，全部拿回来重新揉面、重新塑形，练得多了，手感就稳了。”
紧接着，李浩开始教他最关键的拿取手势。
做面食最忌讳破皮开裂，尤其是高壮馒头，表皮一旦破损，蒸出来不仅品相难看，还会塌陷、变形、起泡，直接报废。
李浩抬手示范，五指自然弯曲，掌心虚空轻柔。
“拿面、拿馒头，绝对不能用指尖掐、不能用力捏。五指放松，掌心托底，轻轻裹住面团底部，借力托起，力道轻柔均匀，不压皮、不刮皮、不裂皮。”
“手心一定要空，不能死死攥住面团，一攥就变形、一用力就破皮，这是新手最容易犯的错。”
邢成义聚精会神看着他的手势，眼神一眨不眨，默默模仿发力的分寸。
李浩将手里的面团轻轻翻转、塑形，动作行云流水、轻柔稳妥，面团在他掌心温顺听话，转瞬就变成挺拔圆润、线条流畅的高壮馒头，表皮光滑细腻，没有一丝褶皱瑕疵。
“你试试。”李浩把备好的面剂子递给他。
邢成义依样照做，五指虚空托底，轻轻托起面块。
刚开始上手，他的力道拿捏不稳，要么力道太轻托不住面团，要么力道偏重压出浅浅印子。他不敢急躁，做错一个就重新来一个，不合格的全部放回面盆，绝不将就。
一遍、两遍、三遍……
反复练习数十次之后，他渐渐找到了手感，力道轻重得当，手势标准规范，托取面团稳稳当当，再也不会刮皮、破皮、压痕。
李浩在一旁看着，缓缓点头。
“悟性不错，学得挺快。接下来教你整形手法，高壮馒头能不能立得挺、长得壮，全靠最后整形收尾。”
说着，李浩再次上手示范。
双手配合揉搓、提拉、收底，动作匀速缓慢，力道均匀，把面团里面的气泡全部排干净，底部收得紧实平整，上部提拉挺拔，侧面线条圆润顺滑，整个馒头直直立在案板上，高高壮壮、稳稳当当。
“整形核心就是排气、收底、提拉。”
李浩耐心拆解每一个步骤。
“气排不干净，蒸出来表面起泡、坑洼；底没收平整，上锅容易歪斜倾倒；提拉不到位，馒头矮塌、不挺拔，就达不到高壮的标准。”
邢成义一边听一边练，耐心打磨每一个细节。
午后的后厨安安静静，只有和面机轻微的运转声、手掌揉面的轻响。
张莹忙完手头的杂活，也时不时过来帮着指点两句，温柔细致地纠正他细微的手法偏差。
“成义，右手再轻一点，底部多收两下，更稳。”
“这个稍微有点偏矮，下次提拉的时候再带点劲。”
“表皮有点小褶皱，揉的时候再轻柔顺滑一点。”
有两人轮番耐心指导，邢成义进步极快，短短一两个小时，做出来的高壮馒头已经有模有样，品相规整、挺拔饱满，极少出现残次废品。
掌握整形手法之后，李浩又教他醒发把控的技巧。
“整形完成之后，不能立刻上锅蒸。”
李浩指着操作台一排排做好的生馒头，认真说道。
“要先常温醒发，醒发到位的馒头，蒸出来松软蓬松、个头饱满、口感劲道。醒发不足，蒸出来发硬、发死；醒发过头，容易塌陷、变形、开裂。”
“咱们做超市货，醒发好之后，还有关键一步。”
说着，李浩抬手示意门外通风的货架区域。
“醒发达标后，要统一端到外面通风处，微微风干表层面皮，让外皮微微变硬定型。风吹硬的面皮，上锅蒸不会塌、不会皱、不会变形，蒸出来个个挺立高壮，品相最完美。”
邢成义听得豁然开朗，连连点头。
“原来是这个道理，我明白了嫂子、浩哥。”
等到一排排生馒头全部醒发完毕、表皮风干定型，三人开始统一装笼屉。
邢成义按照学到的标准，轻轻托取馒头，稳稳摆放进笼屉之中，间距均匀、排列整齐，个个大小一致、高矮相同，整整齐齐一排，看着清爽规整。
全部装笼完毕，开始上锅蒸制。
因为今天做的全部是高壮馒头，品相要求高、蒸制要求严，蒸汽火候、时间都有固定标准。
李浩站在蒸锅旁，熟练开启蒸汽阀门。
“高壮馒头必须稳气稳火，全程上汽均匀，一层一层叠笼，上一层气稳，再添下一笼屉。”
“蒸汽顺着馒头周身均匀环绕，全方位受热蓬松，才能保证个个挺拔饱满。蒸制时间固定二十五分钟，不多一秒、不少一秒，时间短了夹生，时间长了表皮发皱、发干、影响口感品相。”
邢成义牢牢记住二十五分钟的蒸制标准，站在一旁静静看着火候、守着时间，丝毫不敢懈怠。
蒸锅升腾起滚滚纯白蒸汽，暖意裹挟着面食独有的麦香，瞬间填满整个后厨，温柔醇厚的香气扑面而来，治愈又踏实。
二十五分钟精准到点，蒸制结束。
关停蒸汽，稍稍泄压，笼屉里的高壮馒头已然彻底成型。
掀开笼屉的瞬间，雪白饱满、高高壮壮的馒头映入眼帘，个个挺立圆润、表皮光滑、蓬松饱满，没有一个塌陷、没有一个破皮、没有一个畸形，品相规整统一，看着格外喜人。
“可以出锅了。”李浩开口道。
本章未完，点击下一页继续阅读。