第210章 细细数项 娓娓道来（2/2）
“后来我想明白了一件事。”潘丽的声音沉下来，“我这一辈子，炒了二十年的菜，从小工做到老板，把一家小馆子做得有口皆碑。可是做得再好，也就是一家小馆子。人要往高处走，店也得往大处开。俞总您把这么大一笔钱交给我，要是连这点胆子都没有，那我阿美这辈子也就这点出息了。”
客厅里安静了几秒。陆小可和杨丹对视一眼，都从对方眼里看到了一丝意外——这个风风火火、整天嘻嘻哈哈的老板娘，认真起来，说话还挺有分量。
“好。”俞章平轻轻鼓了鼓掌，“阿美姐，就冲你这番话，明天这两家店，我心里有底了。”
“那俞总您可得给我兜底啊！”潘丽那点严肃劲儿瞬间破功，又笑得眉眼弯弯，“我把我全部身家都压上去了，要是赔了，我可就真得回老家种地了。”
“真要是赔了，回老家种地也没什么不好。”俞章平淡淡地接了一句，“种地还能种出粮来，开店要是亏了，至少还能落下一身好手艺。你到哪儿都饿不着。”
“那是！”潘丽一拍大腿，“我阿美别的本事没有，一把勺子走到哪儿都能混口饭吃！”
众人都笑了。
笑过之后，俞章平话锋一转，把话题拉回正轨：“阿美姐，说说你的员工吧。两家店加起来，一共多少人？”
“两家店，一共六十八个人。”潘丽对这个数字记得特别清楚，“后厨二十六个人，前厅服务员三十二个人，收银四个，采购两个，店长两个，再加上我，一共六十九。”
“六十九个人……”杨丹在纸上记下，“那一个月的工资开销可不小。阿美姐，你算过吗，光工资加社保，一个月要多少钱？”
“算过。”潘丽显然早有准备，“后厨师傅平均工资5500上下，服务员2000到3000，管理层的店长5000。杂七杂八加起来，一个月工资加社保，差不多15万。”
“15万。”杨丹点了点头，“那你预估过营业额吗？两家店，一天的流水，你觉得能到多少？”
潘丽想了想，比了个手势：“第一家店刚开，头一个月不敢说满，估摸着一天到；第二家店客流大，一天到。两家店一个月，保守估计，流水在180万到390万之间。”
“房租呢？”杨丹问道。
“2000年申城好的位置拿下1000㎡、带煤气排烟、适合大型中餐的独栋/整层沿街，这种铺非常稀缺，单价会比普通社区门面上浮，一般4～7元/㎡/天，1000平每月租金大约12万～21万区间，我们都是6块拿下的，第一个门店月租金是元，第二个门店月租金是，元。
淡季（生意平稳，春、秋）水费2000+电费9000+煤气7000=元/月，
旺季（夏季、婚宴高峰），水费3000+电费
+煤气
=元/月全年均值（财务算账用），合计元/月。”潘丽说道。
“180万到390万。”杨丹心算了一下，“除去食材成本、房租、水电、工资，毛利应该在6成左右，也就是说，一个月能有个100万到250万的毛利。刨掉固定开销，一个月净利……大概在70万到210万之间。”
她抬头看向俞章平：“俞总，照这个算法，这两家店如果像潘总说的那样能保持这个势头，3个月就能回本，四个月就是纯赚。”
“账不能这么算。”俞章平摇了摇头，“头一年是扩张期，要留足余量。店刚开，客源要养，口碑要攒，前面三个月能保本就算成功。还有刚刚说的是最理想的客流情况，还要看天气，淡旺季等等各种情况的！”
“俞总说得对。”陆小可接过话头，“阿美姐，开店这事儿，我虽然没开过饭馆，但道理是通的。头三个月别想赚钱，先把名声打出去，把回头客养起来。名声这东西，是拿钱换不来的。”
潘丽连连点头：“是是是，我也是这么想的。我跟后厨师傅们都说了，头三个月，宁可少赚点，也要把每一道菜做到位。客人吃了说好，才会再来，才会带着朋友来。”
“阿美姐，你这想法，比很多干了好几年的人都通透。”杨丹赞许地点了点头，“不过说到账目，我还有几点要跟您交代清楚。”
“您说您说！”潘丽坐直了身子，一脸认真。
“第一，现金流。”杨丹竖起一根手指，“餐饮这行，最忌讳的就是看着流水大，兜里没现金。咱们得留足三个月的运转资金——房租、工资、采购，一样都不能断。我跟您算过，两家店三个月的固定开销，差不多要二百五十万。这笔钱，您得单独留出来，不能全砸在装修和采购上。”
“二百五十万……”潘丽心里盘算了一下，“我手里留的，差不多就是这个数。杨总监，您这算盘打得真准。”
“第二，备用金。”杨丹竖起第二根手指，“开业头一个月，肯定会有意想不到的开销——设备坏了要修、员工要提前发工资、供应商要求压货。我建议您设一笔五万块钱的备用金，就放在财务那里，支取要您本人签字。”
“五万块钱备用金，专款专用。”潘丽重复了一遍，“行，我记下了。”
“第三，就是对账。”杨丹竖起第三根手指，“每周五晚上，我让财务部的人来跟您对一次账，一周的流水、支出、库存，都要对清楚。别嫌麻烦，账对得越勤，心里越有底。我做了十二年财务，见过太多生意人，账目一塌糊涂，到头来赚了还是赔了都说不清。”
“对对对，杨总监说得太对了！”潘丽深有感触，“我以前开小馆子的时候，就吃过这个亏。有一年年底，我算了半天，愣是没算出来自己一年是赚是赔。后来还是我爸帮我一笔一笔捋，捋到半夜，才算明白——那一年白忙活了，一分没赚。”
“所以这规矩，就得从开业第一天立起来。”杨丹郑重地说。
“好！”潘丽重重地点了点头，“杨总监，您放心，我阿美以后就是您的学生，您教我怎么算账，我就怎么算账，绝不耍小聪明。”
“不用学多精，先学会不糊涂就行。”杨丹难得地笑了笑。
“这话在理。”沈盎在一边慢悠悠地开口，“不过阿美姐，说到后厨师傅，我可得再提醒您一句——后厨二十六个人，其中有多少签了劳动合同？有多少是您从老家带来的？”
“这个……”潘丽一听到这个问题就有点头大，“沈律师，我老实跟您说，二十六个人里，有十个是我从老家带出来的，都是跟我干了七八年的老伙计。剩下的十六个，是这两个月在本地招的。老家的那十个，以前在我小馆子那儿，从来都不签什么合同……”
“阿美姐，这话我可不能顺着您说。”沈盎放下茶杯，正色道，“以前小馆子不签，是因为人少、都是乡里乡亲，出了事大家好商量。现在您两家店，六十九号人，规模上来了，就再不能靠‘乡里乡亲’这四个字了。您想啊，万一哪个师傅在后厨切菜割了手，严重了要休养三个月，这误工费、医药费，谁来出？”
“那……那肯定是店里出啊。”潘丽不假思索。
“店里出没问题，但出了之后，是不是得有个说法？”沈盎循循善诱，“劳动合同就是那个说法。签了合同，工伤怎么赔、休假怎么算、工资怎么发，白纸黑字写得清清楚楚。不签合同，到时候师傅觉得赔少了，告到劳动局，您这店刚开业就背上官司，名声就坏了。”
“而且还有一条更重要的。”沈盎竖起一根手指，“您这六十九个人里，有没有人是挂靠别人的社保、或者压根没上社保的？”
潘丽眼神躲闪了一下：“这个……确实有几个，老家带来的老伙计，以前在老家的时候，村里给上的那种……我也不知道算不算……”
“这就对了。”沈盎点了点头，“社保这事儿，现在看似没人查，但餐饮行业是劳动监察的重点对象。与其等人家查上门来，不如您主动把该补的补上，该签的签了。这事儿要花钱，但花得值。”
潘丽听得一愣一愣，半天才回过神来，转头看向俞章平：“俞总，您看沈律师说的这个……我明儿就张罗，行不行？”
“行，但不急在这一天。”俞章平摆了摆手，“明天开业要紧。合同和社保的事，让沈律师出个方案，你这两天照着办就行。天塌不下来。但是该做的事一定得做，我们现在不再是小打小闹了，我们要做餐饮连锁，规范化必须落实到位！”
“那敢情好！沈律师，那可多谢您了！”潘丽双手合十，冲沈盎拜了拜，“您真是我的大救星！我这心里原本还七上八下的，让您这么一说，倒觉得天塌下来也有人顶着了。”
“塌不下来。”沈盎难得露出一点笑意，“我就是干这个的，您这两家店的后顾之忧，交给我。”
“对了阿美姐，你那两家店的采购，是怎么安排的？”陆小可问，“菜单定了吗？食材供应稳不稳？”