第311章 引起各高校“鸭”骗战争的讹腿叔叔5（1/2）
“这个皮真的太脆了，”室友嚼着鹅胸肉，含含糊糊地说。
“你听这个声音。”
他故意咬了一大口，咔嚓声在空气里格外清晰。
“行了行了知道了，你别炫耀。”
“我不是炫耀，我是让你也听一下。”
男生把纸盒递过去：“你再来一块。”
室友没客气，又扎了一块。
这次是鹅腿肉。
皮和肉之间的那层脂肪已经烤成了半透明的胶质，入口即化，在舌尖上留下一层温润的油光。
“......我觉得我以后吃食堂的腿会有心理阴影。”
“不用以后，我现在就有。你看这个肉的纹理，每一丝里面都裹着味道。”
纪黎宴把最后一只鹅切好装盒，递给队伍末尾的灰色大衣女性。
她接过来，低头看了看纸盒里的烤鹅块。
表皮是均匀的深琥珀色，芝麻和葱花散落在肉块之间，油光在暖黄色射灯下泛着温润的光泽。
她扎起一块肉送进嘴里，嚼了几下，然后轻轻“嗯”了一声。
“好吃吗？”前面的男生回头问她。
她把嘴里的肉咽下去，想了想，说：“我明天带同事来。”
纪黎宴收拾好操作台，把烤架上的余炭铲进铁桶里。
店里还残留着浓郁的烤鹅香气，混合着果木炭的余烬气息，形成一种让人安心的气味。
他翻开手机看了一眼时间。
六点四十分。从第一炉出炉到最后一炉卖完，刚好两个小时。
四十只整鹅全部卖空。
他算了一下今天的收入，进货成本三千五百二十，配料炭火大约花了二百，总收入比之前在路边摆摊又高了一截。
日净利润已经接近之前摆摊时的两倍了。
不过房租也是的开支。
秋天的天黑早些，小吃街的灯火却把柏油路面照得暖融融的。
空气中混杂着各家店铺飘出的气味。
麻辣烫的牛油香、铁板鱿鱼的焦香、烤红薯的蜜甜......
但所有这些味道聚在一起，也比不上蓝色门头下那间小店里渗出来的那一缕气息。
余烬未熄的果木炭还在铁桶里泛着暗红色的光。
偶尔有一两点火星爆开，腾起一股带着焦糖余韵的烟。
那烟从门缝里钻出来，顺着夜风一路往北飘。
路过麻辣烫摊子时，居然把那锅翻滚的红油气味都压下去三分。
隔壁卖煎饼果子的刘大姐正在做煎饼。
她手里的铲子突然停在半空。
鼻子动了动，偏头往纪黎宴的店门方向看了一眼。
她已经闻了一整个下午了。
那股烤鹅的香气从四点开始就没断过。
刘大姐放下铲子，走到门口吸了吸鼻子，然后冲纪黎宴喊了一嗓子：
“小纪，你明天还烤不？我闺女从外地回来，我给她带一只。”
纪黎宴正在屋里清点明天要用的腌料，听到这话从操作台后面探出头：
“烤。您要什么口味的？”
“就你下午卖的那种蜜汁的，我闻了一下午了，馋得不行。”
“给您留着。”
刘大姐满意地应了一声，转身回去继续收摊。
纪黎宴把明天要用的大料、酱料和果木炭一一清点完毕。
合上储物间的门。
他关上店门，穿过小吃街往城中村的方向走。
夜风灌进领口，寒意从脚底升上来，但他脑子里还在转着明天的事。
纪黎宴预定了五十只鹅，比今天又多了十只。
新烤架火力稳，但容量有限，一次只能烤八只，一炉四十分钟，满打满算两个半小时才能烤完。
如果客人来得太集中，中间会断档。
他得想个办法把出餐节奏错开，或者提前烤好一部分放在保温箱里。
回到出租屋，他没有马上洗漱，而是坐在桌边翻开笔记本。
桌上摊着一本从旧书店淘来的《烧腊工艺考》。
是张教授推荐给他的。
书页已经泛黄，有些段落被人用钢笔划过线。
旁边还留着密密麻麻的批注。
纪黎宴翻到标记过的那一页，上面讲的是粤式烧鹅的“挂炉”工艺，提到一种叫“皮水”的东西。
用麦芽糖、白醋和玫瑰露酒调制的脆皮水，在烤制前刷在鹅皮上。
能让表皮在高温下形成一层薄而脆的焦糖壳。
色泽红亮，口感酥化。
他合上书，心里有了点想法。
麦芽糖的甜比蜂蜜更内敛，在高温下形成的焦糖层也更薄更均匀。
如果他在现有的腌料基础上，再在烤制前刷一层改良过的脆皮水，会不会让外皮的层次更丰富？
第二天一早，纪黎宴比平时提前了半小时到店。
他从储物间里翻出麦芽糖和白醋，又去隔壁小卖部买了一瓶玫瑰露酒。
他把麦芽糖隔水加热化开，兑入白醋和玫瑰露酒，比例调了三版，尝到第三版的时候才觉得味道对了。
麦芽糖的甜不张扬，白醋的酸能中和油腻，玫瑰露的香气浮在最表面，若隐若现，像一层薄纱。
新换的商用冰柜安静地运行着，里面整整齐齐码着五十只整鹅。
是老周刚刚送来的。
每一只都处理得干干净净，表皮微微泛着淡金色的光。
是散养了一百二十天以上、吃着玉米和河滩草料长大的浙东白鹅。
他取了五只鹅做测试。
先用原配方的酱料腌制，腌制时间依然是八小时。
上架烤制前，他把调好的脆皮水均匀地刷在鹅皮表面，晾了十分钟让表皮风干，然后再上烤架。
果木炭已经烧透了。
暗红色的炭火表面覆着一层薄灰，热量均匀地向上辐射。
烤架转动的速度比平时慢了一点点。
他想让脆皮水有更充分的时间在高温下起反应。
十分钟后，变化出现了。
鹅皮表面开始出现细微的气泡，气泡在高温下迅速破裂又生成新的，像一层细密的蜂窝。
颜色从淡黄变成浅金，又从浅金变成那种深润的琥珀色。
油光从气泡的缝隙里渗出来，反射着暖黄色的光。
整只鹅像被镀了一层蜜蜡。
四十分钟后，第一只测试鹅出炉。
纪黎宴把鹅从烤架上取下来，放在操作台上。
鹅身通体呈现出均匀的枣红色，表皮薄而紧致。
轻轻用手指敲一下，能听到清脆的“叩叩”声，像敲一枚风干的蛋壳。
他用刀尖在鹅胸最厚处划了一道。
刀刃刚触到表皮，那层脆壳就裂开了，发出极其清脆的一声“咔嚓”。
碎片崩开，露出底下粉白色的肉。
热气从切口处喷涌而出。
那股香气的第一层是果木炭特有的清甜烟熏味，像秋天在果园里烧枯枝时衣襟上沾的味道。
第二层是麦芽糖经过四十分钟慢烤后，那一层薄脆的焦糖壳散发出，带着淡淡焦苦的甜。
第三层是玫瑰露酒的香气。
露酒在高温下蒸发掉了大部分酒精，剩下的是极淡的花香，若有若无地浮在焦糖和肉香之间。
最腌制后释放出的复合鲜香。
红枣泥的醇甜、陈皮的清冽、桂圆粉的果香，全都渗进了肉的纤维深处，在热力的催发下同时涌出来。
纪黎宴切了一小块胸肉送进嘴里。
先接触舌尖的是那层脆皮。
它比他预想的还要薄。
在唇齿间一触即碎，几乎不需要咀嚼就化开了。
留下焦糖和玫瑰露的余香。
接着是皮下那一层薄薄的脂肪，已经烤成了近乎液态的胶质，在口腔里铺开一层温润的油光。
然后才是鹅肉本身。
纤维比他预想的还要细嫩，牙齿切进去的时候几乎没有遇到阻力，像切一块放凉了的黄油。
肉汁在齿间迸开，温热清亮，裹着红枣的蜜甜和陈皮的微酸。
从舌尖一路滑到喉咙。
纪黎宴闭着嘴嚼了很久。
他又扎了一块，这次是鹅腿和胸肉交界的地方。
这里的肉质更紧实，油脂更丰富，嚼起来既有嚼劲又不失湿润。
脆皮在齿间碎裂时的声音、脂肪在舌尖化开时的绵密、纤维在咀嚼中断裂时的弹性。
三个层次在口腔里轮番上演。
纪黎宴把剩下的半只鹅装进纸盒里，放在保温箱上，然后继续烤剩下的四只测试鹅。
每只出炉后他都切一小块尝，微调脆皮水的比例和烤制时间。
第四只的时候，表皮的口感达到了他觉得比较满意的程度。
脆而不硬，薄而不破，颜色是那种沉稳的枣红，油光恰到好处。
他把四只测试鹅全部装好，在操作台上排成一排。
这时候门口响起了脚步声。
来的是张教授。
他推着那辆老旧的二八大杠，车筐里照例放着那个搪瓷缸子。
今天还多了一个布袋，鼓鼓囊囊的，不知道装了些什么。
张教授在门口停好车，还没进门就抽了抽鼻子，然后脚步顿住了。
“你换方子了？”
纪黎宴从操作台后面探出头来：
“试了个新配方，张教授您来得正好，帮我尝尝。”
张教授把车支好，走进店里。
他没有急着看桌上的烤鹅，而是先走到烤架旁边。
张教授蹲下来看了看炭火的余烬，又仰头看了看排烟系统的管道，然后才转身走到操作台前。
他低头看着那四只排列整齐的烤鹅，目光从一只移到另一只，最后停在了第四只上。
那只的颜色最深、最均匀，表皮的光泽也最润。
“这只，”张教授指了指。
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