第311章 引起各高校“鸭”骗战争的讹腿叔叔5（2/2）
“这只烤得最好。火力稳，翻转的节奏也对，表皮气泡的分布均匀。”
“你看这个纹路，像不像钧窑瓷器的开片？”
纪黎宴顺着他的手指看过去。
鹅皮表面确实布满了细密均匀的裂纹，每一道裂纹的走向都自然流畅，像瓷器在窑火中自然形成的冰裂纹。
“用的什么新东西？”
“麦芽糖、白醋、玫瑰露酒，调了个脆皮水，烤前刷了一层。”
张教授点了点头，没说话，从操作台旁边拿起一双一次性筷子，夹了一块鹅腿肉。
他没有马上吃，而是先凑到鼻尖闻了一下，然后才送进嘴里。
他嚼得很慢。
第一口咬下去的时候，脆皮碎裂的声音在安静的店铺里格外清晰。
“咔嚓”一声，短促而干脆。
然后他停下了咀嚼的动作，闭着眼，像是在分辨什么。
大概十几秒后，他开始缓慢地嚼起来。
从齿间到舌尖，从前颚到喉咙，每一寸口腔黏膜都参与了对这块肉的品味。
他嚼了二十多下才咽下去，然后睁开眼睛，看着纪黎宴。
“你把红枣泥的量减了？”
“减了一点点，加了桂圆粉之后红枣不需要那么多，不然甜味会太厚重。”
“对，”张教授用筷子指了指盘子里的鹅肉，“这个甜味比之前更透亮。”
“红枣的甜是沉下去的，桂圆的甜是浮上来的，两个一高一低，中间就有层次。再加上这个脆皮......”
他又夹了一块胸肉，咬下去。
“麦芽糖的脆和蜂蜜的脆不一样。蜂蜜脆是厚而黏的，像糖葫芦那层壳。”
“麦芽糖脆是薄而散的，一碰就碎，碎成很细的粉末，嚼起来口感更清爽。”
“白醋的酸在高温下蒸发了大部分，剩下的那一点点刚好中和了油脂的腻......”
他顿住了，把筷子放下，又夹了一块带皮的鹅腿肉，认真嚼完之后，露出一个很轻微的笑。
“玫瑰露酒。”他说，“你用了玫瑰露酒。”
“是。”
“好。”
张教授把筷子放下，从口袋里掏出一块手帕擦了擦嘴角。
“这个组合对路。麦芽糖给脆，白醋解腻，玫瑰露给香。”
“三种东西配在一起，表面上是各司其职，实际上在高温下发生了美拉德反应和焦糖化反应的叠加。”
“你知道什么叫美拉德反应吗？”
“氨基酸和还原糖在加热时发生的褐变反应。”
纪黎宴说，“肉里的蛋白质分解成氨基酸，和糖类在高温下产生新的风味物质。”
张教授看了他一眼，笑意深了些：“你看的那本书的第三章？”
“是。”
“行。”
张教授从布袋里掏出一本旧书放在操作台上。
封面已经磨损得看不清字样，书脊上用胶带缠了好几层，里面夹着密密麻麻的便签纸。
“这本书比那一本更细，是讲南方烧腊各流派工艺对比的。”
“你拿去看。”
“谢谢张教授。”
张教授摆摆手，又看了一眼桌上那四只烤鹅，最后目光落在了保温箱上那只被切了一半的测试鹅上。
“那半只，”他指了指，“给我装走吧。”
纪黎宴把半只鹅切好装进搪瓷缸子里。
张教授接过来端详了一下，发出一声满意的“嗯”，然后推着自行车慢悠悠地走了。
那半只鹅在搪瓷缸子里还冒着热气，香气从缸子缝隙里渗出来，跟着张教授的背影一路飘远。
纪黎宴决定今天全部用新配方。
在腌制完成后、上架烤制前统一刷一遍脆皮水，晾十分钟再入炉。
这种配方下的烤鹅，表皮会形成那种薄而脆的焦糖壳，颜色更深更亮，香气里多一层玫瑰露的花果清韵。
五点整，店门刚开一条缝，门口已经站了人。
最先到的还是温干瑶。
她今天来得比平时稍晚。
头发还是湿的，像是刚洗完澡就背着包跑出来了。
她手里举着一把伞。
外面的天阴着，风里带着潮意，看样子快下雨了。
“老板！”
她收了伞靠在门边，深吸了一口气，然后整个人顿住了。
“你这个味道......”
她往前走了两步，凑到烤架旁边。
第一炉鹅已经上架二十分钟了，表皮正在发生微妙的变化。
脆皮水里的麦芽糖在高温下开始焦化，玫瑰露酒的香气缓慢挥发出来。
和白醋的酸、果木炭的烟熏交织在一起，形成一种全新的复合香气。
温干瑶闭上眼又吸了一口，然后睁开眼，表情很微妙：
“我怎么闻到了，玫瑰花？”
“玫瑰露酒，烤之前刷了一层。”
“玫瑰露酒？”
“对。”
温干瑶愣了一下，然后笑了：“这东西能烤鹅？我平时拿它泡青梅都觉得香精味太重。”
“高温下大部分香精会挥发掉，剩下一点花香浮在表面，不影响肉本身的鲜。”
温干瑶若有所思地点头，然后搬了把凳子坐到门口，从包里掏出手机开始刷。
五点十分，骆一安和刘子昂一前一后跑过来。
两个人都是满头大汗。
骆一安今天穿了件短袖，外面随便套了件外套，领口敞着，脖子上的汗顺着锁骨往下淌。
他跑到门口刹住脚步，手撑着膝盖喘了两口气，然后猛地抬起头来。
“老板，你......”他没说完，鼻翼抽动了两下，然后整个人像被施了定身咒一样定住了。
“怎么了？”刘子昂在后面撞了他一下。
骆一安没说话，又吸了一口。
然后他转过身，看着刘子昂，表情很复杂：
“你闻。”
刘子昂凑上去吸了一口。
几秒钟后他的表情也变得一样复杂了。
“老板你又改配方了？”
纪黎宴从烤架后面探出头：“加了脆皮水，麦芽糖和玫瑰露。”
骆一安的眼神亮了一下：“玫瑰露？烤之前刷？”
“嗯，低温慢烤，四十分钟。”
骆一安转头看着刘子昂，声音忽然变得有点不确定：
“我明天下午就一节课，要不要四点就过来？”
“四点？”
刘子昂瞪着眼看他，“你疯了？这店五点才开门。”
“你看这个队伍。”
骆一安指了指身后。
短短十分钟内，门口又来了七八个人，正自觉地排成一条线。
“五点来的话至少排到六点。要是明天......”
刘子昂顺着他的目光往后看了一眼，倒吸一口凉气：
“行吧，四点就四点。”
第一炉鹅出炉了。
纪黎宴打开烤架盖子的那一瞬间。
一股裹挟着焦糖、果木烟熏和玫瑰花香的白雾从烤架里升腾起来。
那股白雾比之前任何一天都要浓。
在暖黄色射灯的照射下，呈现出一种近乎于琥珀色的光晕，缓缓升腾到天花板，然后顺着排烟系统的管道被抽走。
但那股香气已经在店里弥漫开来了。
果木炭的烟熏是底调，干净清透。
麦芽糖焦化后的甜是中层，带着一丝淡淡的焦苦，但不呛人。
玫瑰露的花香浮在最上面，若有若无，像隔着一层薄薄的纱布闻一束玫瑰花。
而最深处最沉稳的，是鹅肉本身经过慢烤后释放出的鲜。
温润、醇厚，像一个低音提琴的持续音，把所有高音都托住了。
队伍里有人深吸了一口气，发出一声含混不清的感叹。
温干瑶排在第一个，她今天要的是半只原味、半只蜜汁。
纪黎宴把第一炉的八只鹅取下来放在操作台上，挑了一只色泽最均匀的，手起刀落。
刀刃刚触到表皮的那一瞬间，一声清脆的“咔嚓”在安静的店铺里响起来。
清晰到连队伍末尾的人都听见了。
温干瑶凑近了一些。
她看到刀刃切下去之后，那层枣红色的脆皮裂开了几道缝。
碎片从切口边缘崩落下来，露出底下粉白色的鹅肉。
一股比刚才更浓郁的热气从切口处涌出来，直扑到她脸上。
她深吸了一口，然后情不自禁地发出一声很轻的“啊”。
纪黎宴把切好的鹅肉装进纸盒。
温干瑶接过来的时候，发现纸盒的底部比平时更烫。
那层脆皮把热量锁在了肉里面，连纸盒都被传热了。
她用竹签扎了一块胸肉，对着吹了两口气，然后小心翼翼地送进嘴里。
第一口。
脆皮在齿间碎裂的声音，连她自己都听见了。
“咔嚓”。
比薯片薄，比糖壳脆，在舌尖上几乎是瞬间就化开了。
留下焦糖和玫瑰露混合的那一层，若有若无的花果甜。
然后是肉。
肉汁在齿间迸开的时候，温干瑶感觉到了一种近乎于触觉的冲击。
温热清亮的汁水从纤维之间涌出来，裹着红枣泥的醇甜、桂圆粉的果香和陈皮的清冽，从舌尖一路蔓延到喉咙深处。
她嚼了十几下才咽下去。
咽下去之后，她闭着嘴，舌尖轻轻顶了顶上颚，感受着那股回甘从舌根慢慢浮上来。
“老板，”温干瑶睁开眼，声音比平时低了半度。
“这个皮...是脆的，但不是那种硬脆。”
“什么？”后面排队的刘子昂伸长脖子问。